大河報·大河餐飲產(chǎn)業(yè)智庫餐飲大課堂

□大河報·豫視頻記者 韓聰聰 王惟一 文 白周峰 攝影

談起河南餐飲，不少人的印象是傳統(tǒng)、保守、缺乏個性，也并不“出圈”。實際上，河南的食品餐飲行業(yè)有天然的優(yōu)勢，餐飲體量多年穩(wěn)居全國前五，同時也孕育了許多優(yōu)秀的餐飲品牌，如巴奴、蜜雪冰城、鍋圈食匯等頭部餐飲大鱷。暗流涌動的河南餐飲像沉睡的雄獅，將在2023年萬物復(fù)蘇的時節(jié)重新出發(fā)。

餐飲想發(fā)展、品牌想走遠(yuǎn)，就要自我加壓，不斷學(xué)習(xí)。2月28日，近50家河南餐飲頭部品牌齊聚大河報·大河餐飲產(chǎn)業(yè)智庫餐飲大課堂，學(xué)習(xí)新消費、新流量、新營銷、新渠道。安神、兗海港、谷鐵峰三位專家大咖，圍繞抖音外賣、引流到店、招商加盟、IP打造、事件營銷等核心板塊進(jìn)行實戰(zhàn)講解，助力餐飲品牌實現(xiàn)營業(yè)額增長和可持續(xù)發(fā)展。

干貨多多，收獲滿滿。大課堂中全新的觀點碰撞，以及參會的多家河南餐飲品牌的重點動作布局，折射出了河南餐飲的發(fā)展新趨勢。抓住趨勢，求新求變，河南餐飲才會邁入發(fā)展新元年。

趨勢1搶抓外賣風(fēng)口

多年前，美團(tuán)外賣、餓了么橫空出世，革新了餐飲業(yè)的結(jié)構(gòu)，改變了人們的消費習(xí)慣，開拓了龐大的外賣消費市場。

早布局，早發(fā)展，早享受紅利。一批河南餐飲人抓住了外賣風(fēng)口，使外賣業(yè)務(wù)成為堂食以外的“第二增長曲線”。例如須水鄧記，在過去的三年中，外賣高峰期，線上銷售是線下銷售的數(shù)倍，多年來打造的成熟的外賣模式，也使得目前鄧記線上消費的占比和堂食消費的占比基本持平。福狀元2015年起開始布局外賣，是河南中餐品類第一批做外賣的品牌之一，從百度外賣到美團(tuán)外賣再到餓了么，目前福狀元外賣的體量和規(guī)模在鄭州乃至河南都是佼佼者。解家河南菜2020年1月開始做外賣，短短40天便突破10萬單，目前每月接近13萬單。

據(jù)業(yè)內(nèi)人士透露，抖音外賣也即將在河南上線，其中美食類（餐飲類）的傭金比例為2.5%，和其他平臺15%~25%的比例相比，低價優(yōu)勢明顯。這就意味著，抖音外賣的上線，勢必將餐飲外賣市場競爭激烈程度推向巔峰。同時也提醒了餐飲人，要抓住抖音外賣新的風(fēng)口，把握流量紅利期，成為第一批的獲利者。

趨勢2多品牌、多產(chǎn)品線運作

餐飲品牌開辟子品牌，成為近些年餐企常用的升級戰(zhàn)略。主品牌與子品牌的組合拳打法，成為餐企補充與擴大品牌客群、尋求新的營業(yè)增長點的有效策略。

如河南魯班張餐飲集團(tuán)，陸續(xù)推出了魯班張尚品豫菜、禾珍珠小鍋米飯、數(shù)福等子品牌。其中尚品豫菜和禾珍珠定位中端商務(wù)宴請和家庭聚餐，與定位高端的數(shù)福形成互補，在不同的細(xì)分目標(biāo)人群中都收獲了良好的社會效益和口碑效應(yīng)。

再如河南豫菜品牌成師傅汴京烤鴨，陸續(xù)推出了宋風(fēng)雅宴、小青鵝鮑參燜鵝子品牌，在占領(lǐng)中端市場的成師傅汴京烤鴨品牌的加持下，升級版品牌宋風(fēng)雅宴主打高端市場，而小青鵝定位輕快餐。子品牌與主品牌之間相互增色，共同提升了品牌勢能。

分析多品牌、多產(chǎn)品的模式不難發(fā)現(xiàn)，主品牌與子品牌運作的最大潛在優(yōu)勢，就是實現(xiàn)資源共享，可以在產(chǎn)品研發(fā)、供應(yīng)鏈、管理培訓(xùn)、生產(chǎn)能力等多方面實現(xiàn)共享。例如蜜雪冰城旗下的幸運咖、福鹿家，充分利用了蜜雪冰城的供應(yīng)鏈等資源優(yōu)勢，進(jìn)軍咖啡、精釀啤酒等細(xì)分領(lǐng)域。

趨勢3新流量，新營銷

對于當(dāng)下的餐飲商家而言，抖音無疑是一座流量金礦。而擁有眾多優(yōu)質(zhì)本地流量的抖音生活服務(wù)平臺，正成為餐飲商家新戰(zhàn)場。截至2022年3月份，抖音生活服務(wù)已經(jīng)吸引了全國近70萬+商家入駐，門店覆蓋城市占據(jù)了全國一半以上，許多餐飲商家都吃到了抖音生活服務(wù)的流量紅利。

更重要的是，隨著餐飲全渠道化趨勢的發(fā)展，以及抖音整個生態(tài)系統(tǒng)和經(jīng)營鏈路的成熟，抖音生活服務(wù)這個平臺已不再只是商家打造短期爆點的工具，它正逐步成為餐飲商家長效化運營陣地。

在餐飲大課堂上，我們也梳理了三種常見、有效的方式：

方式一：引流到店。通過達(dá)人探店等提高品牌能見度。例如，近期，福狀元通過抖音線上引流，實現(xiàn)單場交易額突破60萬元，對于餐飲門店來說，成功實現(xiàn)了線上引流到店。

方式二：餐飲IP。以坐擁全網(wǎng)3000多萬粉絲的郟縣筋面郎為例，他們利用抖音短視頻、直播等形式打造了自己的網(wǎng)紅IP，以內(nèi)容撬動流量，并實現(xiàn)流量轉(zhuǎn)化、變現(xiàn)。

方式三：招商加盟新打法。許多餐飲品牌在抖音平臺樹立品牌形象，獲取意向培訓(xùn)學(xué)員、意向加盟客咨、供應(yīng)鏈合作賦能等龐大流量。如成都“線上流量王”楠火鍋，借助抖音流量發(fā)力，打造劇情人設(shè)餐飲賬號，全國陸續(xù)開店200多家；再如鄭州姚有才胡辣湯，采用創(chuàng)始人IP人設(shè)玩法，用短視頻的方式釋放品牌實力、產(chǎn)品市場、供應(yīng)鏈勢能等信息，撬動抖音流量，開辟招商加盟新打法，3個月累計獲得1萬余條有效加盟咨詢。

趨勢4極致的產(chǎn)品主義

產(chǎn)品是一個餐飲品牌最大的競爭力所在，是品牌長期經(jīng)營之本。縱觀餐飲行業(yè)內(nèi)的領(lǐng)先品牌，對產(chǎn)品的極致追求不謀而合。

早在2015年，巴奴提出“產(chǎn)品主義”理念，認(rèn)為產(chǎn)品才是餐飲的“根”，追求自然美味和創(chuàng)新食材。巴奴的第三代供應(yīng)鏈以“極致美味”為理念，用需求倒逼供應(yīng)鏈，如能冷鮮就不要冷凍、能天然就不要添加劑、能當(dāng)天就不隔夜等。以“產(chǎn)品主義”為底層邏輯的巴奴，正不斷贏得消費者的信賴和忠誠。

魯班張餐飲集團(tuán)從2010年就開始了尋找全球好食材的旅程，深入各大食材原產(chǎn)地，引進(jìn)精心篩選的優(yōu)質(zhì)食材在旗下各餐廳使用。此外，中國烹飪大師陳偉領(lǐng)銜的出品團(tuán)隊、高品位的環(huán)境氛圍，共同成就了魯班張的產(chǎn)品競爭力。

烤肉領(lǐng)軍品牌爐小哥烤肉把“鮮肉超市”搬進(jìn)烤肉店，精選全球天然牧場鮮肉,自然好肉不腌制。健康品質(zhì)的理念，腳踏實地的創(chuàng)新突破，帶來一步步增強的品牌勢能，引領(lǐng)企業(yè)成為餐飲長期主義者，向著兼具品牌力和規(guī)?；钠奉愃獠粩噙M(jìn)發(fā)。

同時，還有不少餐飲品牌全面打造內(nèi)功，如阿莊地道豫菜近年來持續(xù)升級菜品、優(yōu)化環(huán)境、穩(wěn)定出品，這都是對于“產(chǎn)品主義”的極致追求。

隨著生產(chǎn)生活秩序的恢復(fù)，餐飲作為民生剛需行業(yè)，2023年開年以來一路“狂飆”，不少餐企出現(xiàn)了一桌難求、平均等位2小時以上的盛況。在大河餐飲產(chǎn)業(yè)智庫餐飲大課堂的交流互動中，河南餐企積極展現(xiàn)“新”的一面：如有品牌在布局抖音外賣，有品牌在規(guī)劃子品牌，有品牌積極打造IP吸引流量，在各種新機遇下，已經(jīng)有不少“行動派”開始搶占賽道。

對此，世界中餐業(yè)聯(lián)合會外賣委執(zhí)行主席安神表示，餐飲品牌未來在美團(tuán)外賣、抖音外賣、京東到家等線上渠道的布局，將會改變目前餐飲門店在線上和線下營收的比重，也將間接促進(jìn)餐飲企業(yè)向新型數(shù)字化架構(gòu)轉(zhuǎn)型，從等流量到搶流量再到運營流量，從而增加餐飲品牌的營收體量，“有平臺，有內(nèi)容，有流量，轉(zhuǎn)變思路，調(diào)整策略，河南餐飲未來可期”。