塔橋豬蹄是上蔡縣著名的特色小吃，也是天中名小吃的一張亮麗名片。塔橋位于縣城東18公里，東接蔡溝，北依東洪、韓寨，西鄰齊海，南鄰洙湖、黨店,上項公路穿集而過。在歷史上，這里曾為上蔡、西平至項城、臨泉，開封經(jīng)周口，商水至汝寧、信陽的官道，交通便利、四通八達。塔橋古為洪河碼頭，一橋連接集東集西，是蔡境之中物流商貿(mào)的集散地。古集西1.5公里為人文初祖伏羲畫卦處，現(xiàn)為市級重點文物保護單位。聞名天中的“塔橋張鵬豬蹄總店”現(xiàn)就處于這個古官道的十字路口。

康熙年間，張氏舉家從湖北遷居上蔡塔橋集，先以墾荒務農(nóng)，后在洪河之東路北開一鹵肉小店，與鄰家一藥店掌柜為友。該掌柜喜好豬蹄，遂以草果、肉寇、桂皮、當歸、八角、花椒等20余味鹵肉中藥配方試之，小店食客劇增。嘉慶年間，在商水、項城、上蔡一帶頗具盛名。現(xiàn)為塔橋張鵬豬蹄總店負責人的張鵬是塔橋張鵬豬蹄第八代傳人。

塔橋豬蹄的制作技藝源于清朝康熙年間，興盛于嘉慶至新中國成立后50年代。塔橋豬蹄擁有近200年歷史的張記鹵品豬蹄技藝，堅守百年祖?zhèn)髅胤剑?0余味中藥與百年老湯、豬蹄鹵制工序的完美融合，揮發(fā)出豬蹄與膠原蛋白制品的獨特誘人美味。2020年2月，塔橋豬蹄制作技藝被駐馬店市政府命名為“市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”。

豬蹄選料講究，工序嚴謹。豬蹄經(jīng)火槍去毛、浸泡、刮剔、開蹄利皮再浸泡、汆水后清洗，待百年老湯熱沸后入鍋，置草果、肉寇、桂皮、當歸、川椒、八角等20余味中藥于袋中鹵煮調(diào)味，大火至七成熟、小火至九成熟、熱悶待時即可出鍋，整個鹵制過程約3小時。豬蹄鹵品擺案銷售，街面百步香氣誘人。

出鍋后蹄肉爛而離骨，濃香而不膩，肉糯而蹄不散形，涼食輕松拆骨，濃香可口而筋道，清水洗手，余香滿口。百年老店第九代傳承人張思子為打造祖?zhèn)骼系昶放?，在遵循祖?zhèn)髅刂频幕A上，銳意創(chuàng)新，一改傳統(tǒng)的松香去毛為火槍烙燒，確保傳統(tǒng)豬蹄鹵品安全健康；二改銅板紙質(zhì)包裝為真空包裝，便于食客長途遠旅、饋贈親朋，保質(zhì)期有數(shù)月之久；三改個體屠宰戶零星供貨為與漯河、周口、駐馬店、武漢肉聯(lián)企業(yè)簽訂供貨合同，確保豬蹄材料檢疫安全。

如今，塔橋張鵬豬蹄總店日銷售豬蹄600余只，每年外銷數(shù)萬只，開設加盟店211個，遍布北京、江蘇、陜西、甘肅等省市，具有較強的社會品牌效應和影響力，連續(xù)多年受邀參加中國農(nóng)加工投洽會，被中央電視臺三農(nóng)頻道、河南金融報評為“駐馬店特色名吃”，并在駐馬店第三屆文旅商品大賽中榮獲銀獎。

口述：張 鵬

整理：張金英，上蔡縣政協(xié)副主席；張德旗，上蔡縣政協(xié)經(jīng)科委副主任