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河南老家的味道: “位公辣半蹄”香溢天中

2021-04-16 08:06 來源:駐馬店網 責任編輯:劉銀霞
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    位公半辣蹄傳承人及其家人合影。(資料圖)

  全媒體記者 郭建光

  “得知這個消息我還是無比激動。”昨天,河南省第五批非遺項目傳承人位自洪告訴記者,鹵豬蹄,作為中原地區(qū)的一種傳統(tǒng)美食,有著悠久的歷史和眾多愛好者。

  清朝光緒年間,他的祖上位文俊先生酷愛美食,他用鹽、蔥、姜、辣椒、八角、花椒、小茴香、香油、醬油等做調料,把生豬蹄放入老湯中進行鹵制,鹵好的豬蹄香氣濃郁,風味獨特,遂將其命名為“位公豬蹄”。

  位自洪,55歲,“位公豬蹄”的第四代平輿傳承人。他將祖?zhèn)鹘浀涿胤胶同F(xiàn)代工藝相結合,將失去多年的傳承技藝重新研發(fā),制作出的豬蹄具有色澤鮮潤、肉香味厚、麻辣鮮香、爽口不膩、筋道無比的特點。為更好地保留豬蹄的膠原蛋白和營養(yǎng)價值,適應現(xiàn)代人脂肪偏高的體質,他采用獨特的脫脂工藝,扒制后的豬蹄香酥離骨、低脂肪、低膽固醇,是健康美顏的絕佳食品,位自洪將其命名為“位公辣半蹄”。

  “位公辣半蹄”的制作工藝比較復雜。豬蹄一劈兩半,容易入味,更便于脫脂。洗凈的豬蹄要稍加腌制,水煮五分鐘后撈出,鹽是此時唯一的調料。豬蹄入油,意味著脫脂時刻的到來,對油溫的精確掌控,使豬蹄顏色變?yōu)榻裹S,重量越來越輕。這一神秘的環(huán)節(jié),要在一百三十度左右的油溫中悄然完成,火大了易爛,沒有美感。

  “位公辣半蹄”的秘方分大料和小料,小料秘方傳自清光緒年間位家豬蹄的第一代傳承人位文俊,也是成就“位公辣半蹄”的最大秘密。為了去除鹵豬蹄普遍存在的濃烈大料味,位自洪僅保留了八種大料。結合當代人的口味,位自洪大膽嘗試在鹵料中加入大量辣椒,但這些大料都是油炸后的熟料,油的高溫瞬間消除了辣椒的暴烈,同時使所有大料的香味得以釋放。鹵湯沸騰,是下豬蹄的時間,煮豬蹄只需40分鐘,而燜豬蹄則要八個小時。八個小時后,蓬松松的豬蹄到了出鍋的時刻,肉與骨頭似乎要脫離而非脫離。

  清朝光緒年間,位文?。?877~1939)首創(chuàng)“位公豬蹄”名號;第二代傳承人位邦現(xiàn)(1912~2002)改善了豬蹄的制作工藝,增添了配料,“位公豬蹄”聞名十里八鄉(xiāng);第三代傳承人位天民(1937~)規(guī)范了豬蹄的制作工藝流程;第四代傳承人位自洪(1967~)根據(jù)祖?zhèn)鹘浀涿胤剑Y合現(xiàn)代工藝,創(chuàng)建了“位公辣半蹄”品牌;第五代傳承人的位森(1997~)已熟知“位公辣半蹄”的制作流程。該傳統(tǒng)技藝為家族男性傳承,目前已傳承五代。

  “位公辣半蹄”是在“位公豬蹄”的基礎上傳承發(fā)展而來,“位公豬蹄”以前在大缸中燒柴鹵制而成,選用優(yōu)質新鮮豬蹄下端,一劈兩半,洗凈腌制,沸水除腥,高溫脫脂,用辣椒、八角、花椒等八種大料和祖?zhèn)髅刂菩×献稣{料,將脫脂后的豬蹄放入老湯中煮四十分鐘,關火后燜八個小時左右方成。鹵出來的豬蹄造型美觀,色澤鮮亮,口味獨特。

  如今,“位公辣半蹄”已聞名遐邇,先后被政府授予“省、市、縣級非物質文化遺產”“天中名吃”“河南老字號”等榮譽稱號,這一傳統(tǒng)名吃綻放出新的光彩。

  目前,“位公辣半蹄”已確定位森為第五代傳承人,并建立了完備的傳承制度,使其能得到有效傳承和發(fā)展。同時,位自洪將聯(lián)手食品科研單位,利用其優(yōu)秀人才和先進的科學技術,將“位公辣半蹄”做大做強。

責任編輯:劉銀霞

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