圖為王新軍。 

記者 張新理 姚 晶　 

“當(dāng)廚師必須要有工匠精神，要精心研究豫菜文化，這樣食客才會(huì)有胃口，豫菜王國(guó)才會(huì)有根基，豫菜‘一菜一格、百菜百味’的風(fēng)格就會(huì)得到傳承。”近日，2020年度駐馬店市“天中工匠”獲得者王新軍接受記者采訪時(shí)說(shuō)。

從學(xué)徒到行政總廚

三百六十行，行行出狀元。王新軍小的時(shí)候因?yàn)橛H人以前做過(guò)村里的炒菜師傅，便經(jīng)常在家里做一些簡(jiǎn)單的幫廚活兒。耳濡目染之下，王新軍逐漸對(duì)做飯產(chǎn)生了濃厚的興趣。1990年高中畢業(yè)后，在親戚朋友的推薦下，王新軍到新蔡縣一家酒店做學(xué)徒。當(dāng)時(shí)，交通條件不好，王新軍要騎自行車上下班。由于去酒店上班的路程較遠(yuǎn)，他每天5時(shí)起床、7時(shí)到達(dá)，在正式上班前為師傅做好早餐和炒菜前的準(zhǔn)備工作。

“以前在廚房當(dāng)學(xué)徒只能干雜活兒，師傅并不會(huì)手把手教你，學(xué)藝主要靠自己看，用料、取材、調(diào)味都要靠自己反復(fù)練習(xí)和認(rèn)真領(lǐng)悟。”王新軍說(shuō)。學(xué)習(xí)期間，王新軍受到了磨煉，養(yǎng)成了嚴(yán)格把關(guān)自身作品質(zhì)量的習(xí)慣。“做豫菜和做人的道理是一樣的，一定要對(duì)自己有要求，人生最大的導(dǎo)師就是自己。”王新軍告訴記者。

由于王新軍廚藝精湛，他后來(lái)?yè)?dān)任新蔡縣人民政府招待所行政總廚，是河南省二級(jí)中式烹調(diào)師。1999年，王新軍榮獲河南省花崗杯烹飪大賽銀獎(jiǎng)；2006年榮獲駐馬店市西園杯烹飪大賽金獎(jiǎng)。2009年，王新軍任上海市靈盛餐飲服務(wù)有限公司行政總廚、上海市松江區(qū)餐飲協(xié)會(huì)副秘書長(zhǎng)。2017年，他被河南省人社廳授予二級(jí)中式烹調(diào)師資格。2017年10月，他榮獲河南省第七屆烹飪技能大賽特金獎(jiǎng)，作品中的兩道菜肴椒鹽芝麻葉和粉蒸麻子菜被新蔡縣政協(xié)特邀文史研究員王樹松形成文字作品《小野菜也上大餐桌》，刊登在新蔡縣第十七輯文史資料上。

2018年，王新軍當(dāng)選為新蔡縣飯店住宿行業(yè)協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)、秘書長(zhǎng)；同年9月當(dāng)選為新蔡縣名廚委員會(huì)主席；2018年11月被評(píng)為駐馬店市餐飲與住宿行業(yè)協(xié)會(huì)名廚專業(yè)委員會(huì)烹飪大師；同年12月被河南省人社廳職業(yè)鑒定中心授予河南省技能鑒定督導(dǎo)員稱號(hào)。2019年，王新軍代表河南省參加全國(guó)烹飪大賽分獲銀獎(jiǎng)和銅獎(jiǎng)兩項(xiàng)獎(jiǎng)牌；同年8月被聘任為新蔡縣食品藥品監(jiān)督管理局政風(fēng)行風(fēng)廉情監(jiān)督員。

傳藝授業(yè) 薪火相傳

工匠精神就是抱著嚴(yán)謹(jǐn)?shù)膽B(tài)度，對(duì)自己的產(chǎn)品精雕細(xì)琢，追求極致，是經(jīng)得起時(shí)間考驗(yàn)的一種可貴品質(zhì)。入行至今，王新軍與豫菜已經(jīng)“結(jié)緣”31年。與其他菜系相比，豫菜需要花費(fèi)更多的心思在微小且煩瑣的工序上，從火候把控到正式出鍋都十分考驗(yàn)豫菜師傅的耐心和經(jīng)驗(yàn)。

談起往事，王新軍提及一位走遍國(guó)內(nèi)外“嘴刁”的食客。這位食客雖然沒(méi)有從事餐飲行業(yè)，但對(duì)飲食文化和廚藝有著獨(dú)到、深刻的見(jiàn)解。每次碰到這位對(duì)每種飯菜的做法、選材以及吃法都了如指掌的食客界老前輩，王新軍都耐心傾聽(tīng)意見(jiàn)，隨后對(duì)自己作品的優(yōu)劣、做法進(jìn)行思考并加以改良，獲益良多。如今，他和這位老前輩已是結(jié)交多年的朋友。

“食客對(duì)我們的作品提出的意見(jiàn)大家一定要耐心傾聽(tīng)、認(rèn)真總結(jié)，這樣才能真正烹制出口味兒上有層次感的點(diǎn)心。”如今，王新軍在指導(dǎo)自己的徒弟時(shí)強(qiáng)調(diào)，“從學(xué)徒到專業(yè)的廚師，出品和溝通同樣重要，要學(xué)會(huì)和食客做朋友，學(xué)會(huì)嚴(yán)格要求自己，這樣才能真正成為一位優(yōu)秀的廚師。”

一花獨(dú)放不是春。2019年開(kāi)始，王新軍將精力漸漸放到傳幫帶上，培訓(xùn)學(xué)員成了他義不容辭的責(zé)任，也手把手教了很多徒弟。2019年8月，他培訓(xùn)中式烹調(diào)初級(jí)工學(xué)員48人；同年9月培訓(xùn)中式烹調(diào)初級(jí)工學(xué)員57人；同年11月培訓(xùn)中式烹調(diào)初級(jí)工學(xué)員56人。

初心在方寸，咫尺在匠心。一道好菜背后凝聚的是千百年的技藝傳承。每做一道好菜，都是一種領(lǐng)悟，都是一種用心。美食的存在，不僅是為了果腹，更是為了通過(guò)烹制感知真實(shí)的自我。“蔬食以同其烹飪，野次以同其燥濕。”“采擷無(wú)闕日，烹飪有秘方。”認(rèn)真烹飪好每道菜，是廚師的職業(yè)道德。“烹天中食材，調(diào)蔡州美味”便是王新軍的人生追求。