馬鴻飛

雞蛋的烹飪方法有很多種，其中煮雞蛋應(yīng)該是最為常見的。很多人都認(rèn)為煮雞蛋操作簡單，但煮雞蛋的講究并不少，特別是關(guān)于時(shí)間的把握。今天，人民網(wǎng)科普中國就帶大家了解一下煮雞蛋的那些事兒。

一方面，雞蛋煮太久會(huì)破壞其營養(yǎng)素。雞蛋煮的時(shí)間太久，不僅會(huì)導(dǎo)致其中的B族維生素、維生素E等營養(yǎng)素被破壞，還會(huì)致使其中的脂肪酸、膽固醇發(fā)生氧化。雞蛋中含有的不飽和脂肪酸，如亞油酸、花生四烯酸和DHA等，本就容易被氧化，在加熱的過程中，隨著溫度上升，氧化反應(yīng)的速率加快，氧化后的不飽和脂肪酸如同一位“良民”變?yōu)?ldquo;妖魔”一樣，它們進(jìn)入人體會(huì)增加自由基產(chǎn)生，甚至?xí)茐腄HA和細(xì)胞結(jié)構(gòu)等。

另一方面，雞蛋煮時(shí)間太短也存在安全隱患。若加熱不充分，不僅不能有效殺滅其中的沙門氏菌等有害菌，還不能破壞雞蛋的生物素結(jié)合蛋白等抗?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)。

那么，雞蛋煮成什么樣最好呢？一般來說，最好的狀態(tài)是：蛋清已經(jīng)凝固，而蛋黃剛剛凝固，且質(zhì)地軟嫩、顏色金黃。蛋清、蛋黃凝固，說明此時(shí)中心溫度可達(dá)到70℃左右，沙門氏菌已被殺滅，抗?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)也能被去除；蛋黃剛微微凝固說明煮的時(shí)間不會(huì)過久，這時(shí)候營養(yǎng)物質(zhì)的氧化程度相對(duì)較低。以下是一個(gè)煮雞蛋的時(shí)間表，大家可以參考：

1.煮沸兩分鐘，此時(shí)的蛋黃扔呈橘紅色，剛開始有點(diǎn)膠黏感，未熟；

2.煮沸四分鐘，蛋黃呈明黃色，柔軟，中心仍未半固態(tài)，剛熟；

3.煮沸五分鐘，蛋黃仍未明黃色，中心呈凝脂狀，中等熟；

4.煮沸六分鐘，蛋黃中心固化，外周已經(jīng)開始變干，全熟；

5.煮沸超過七分鐘，蛋黃變硬，邊緣發(fā)灰，且時(shí)間越長越明顯。

最后，大家記得把雞蛋從鍋里拿出來后要立即用涼水冷卻，否則殘余的溫度會(huì)讓雞蛋繼續(xù)加熱而變老。

本文由科信食品與營養(yǎng)信息交流中心業(yè)務(wù)部主任阮光鋒進(jìn)行科學(xué)性把關(guān)。