楊金偉

日前，教育部、國家市場監(jiān)管總局、國家衛(wèi)生健康委聯(lián)合印發(fā)了《學校食品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)定》，用以替代2002年由教育部、原衛(wèi)生部頒發(fā)的《學校食堂與學生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》。新《規(guī)定》不僅提出著力加強和改進當下的學校食品安全管理，而且提出了加強營養(yǎng)健康的要求，在強調(diào)筑牢學校食品管理工作“安全底線”的同時，強調(diào)要符合國內(nèi)外營養(yǎng)健康的要求。

陪餐制度，讓校長跟學生站在同一“戰(zhàn)線”

“學校食品安全實行校長（院長）負責制，建立陪餐制度”，是新規(guī)的一個亮點，引起了社會廣泛關(guān)注。中國疾病預防控制中心營養(yǎng)與健康所學生營養(yǎng)室副主任張倩介紹，事實上，陪餐制度并非一項新制度。早在2012年，在教育部等15個部門印發(fā)的《農(nóng)村義務教育學生營養(yǎng)改善計劃實施細則》中就提到，供餐模式應逐步以學校食堂供餐替代校外供餐，為確保食品質(zhì)量安全，學校負責人應陪餐，餐費自理。

記者了解到，在地方執(zhí)行層面，2013年河北省邢臺市教育局、邢臺市食品藥品監(jiān)督管理局曾在全市各級各類幼兒園、學校陸續(xù)實施陪餐制。之后，北京市、廣東省、安徽省、湖南省、山東省等省市教育主管部門也開始推行校領導陪餐制。

北京市第十八中學左安門校區(qū)執(zhí)行校長杜潤香介紹，自本學期開始學校就建立了校領導陪餐制，每天都有一名校領導到食堂與學生一起進餐。“陪餐制除了可以及時發(fā)現(xiàn)食品安全隱患外，還有利于收集學生對于餐飲的反饋意見。”杜潤香向記者展示了一張《北京十八中領導陪餐記錄表》，表上職責一欄列明了查看餐廳衛(wèi)生、查看菜譜張榜、查看飯菜質(zhì)量衛(wèi)生和收集學生反饋意見等內(nèi)容。

“學校食品安全管理是學校日常管理工作的重要內(nèi)容之一，我校對外包食堂的管理相當嚴格。學校成立了關(guān)于學生食品衛(wèi)生工作領導小組，并建立健全學校食品安全責任制，總務部門有專門教師負責食堂的監(jiān)督、監(jiān)管，確保每一個崗位、每一個環(huán)節(jié)從業(yè)人員的職責及操作規(guī)范。學校還建立了從業(yè)人員健康管理檔案，確保持證上崗，嚴格按照相關(guān)部門對于物品的采買、使用、人員配備等規(guī)定，每一個步驟都要經(jīng)過嚴格審定，并將所有資料留存?zhèn)浒浮?rdquo;杜潤香說。

在張倩看來，“校長陪餐制”并非難事，可操作性強，“‘校長陪餐制’更多的是起引領示范作用，讓校長關(guān)注學校配餐情況。這既有利于保障食堂食品安全，也讓學校負責人與學生站在了同一‘戰(zhàn)線’，了解飯菜的口味、營養(yǎng)搭配等，為學生所食所飲把關(guān)”。

落實責任，引入市場監(jiān)管力量

不斷曝光的學校食堂食品安全問題，讓不少人質(zhì)疑相關(guān)監(jiān)管部門“開了小差”。新《規(guī)定》確立了學校集中用餐預防為主、全程監(jiān)控、屬地管理、學校落實的總體原則，建立了教育、食品安全監(jiān)督管理和衛(wèi)生健康等部門分工負責的管理體制，明確了學校的主要職責，圍繞采購、貯存、加工、配送、供餐等關(guān)鍵環(huán)節(jié)，健全學校食品安全風險防控體系，保障學校廣大師生在校集中用餐的食品安全。

在強化學校食品安全的主體責任方面，教育部有關(guān)負責人介紹，新《規(guī)定》專設一章，規(guī)范食堂加工制作全過程控制，對學校食堂設施設備配備、布局流程、從業(yè)人員管理，以及食品采購、進貨查驗、食品貯存、加工制作、餐飲具清洗消毒、食品留樣等環(huán)節(jié)作出詳細規(guī)定，建立貫穿采購、貯存、加工制作、供應全過程的學校食品安全風險防控體系。

“去年3月，國務院機構(gòu)改革后，食品安全監(jiān)管體制和監(jiān)管部門職責發(fā)生了變化。國家市場監(jiān)督管理總局負責食品安全監(jiān)管。”國家市場監(jiān)督管理總局有關(guān)負責人介紹，今后要加強學校集中用餐食品安全監(jiān)督管理，依法查處涉及學校的食品安全違法行為。此外，還要將學校校園及周邊地區(qū)作為監(jiān)督檢查的重點，定期對學校食堂、供餐單位和校園內(nèi)及周邊食品經(jīng)營者開展檢查；每學期會同教育部門對學校開展食品安全專項檢查。“食品安全監(jiān)督管理、衛(wèi)生健康、教育等部門沒有按相關(guān)法律法規(guī)及本規(guī)定要求履行監(jiān)督管理職責的，也將依法給予相應處分。”

由于校園具有相對的區(qū)域封閉性，學校集中用餐信息“透明度”越高，家長才能越放心。教育部有關(guān)負責人表示，學校應當建立集中用餐信息公開制度，及時向師生、家長公開食品進貨來源、供餐單位等信息。學校食堂應當做到明廚亮灶，通過視頻或者透明玻璃窗、玻璃墻等方式，公開食品加工過程。學校應當以適當方式聽取家長委員會或者學生代表大會、教職工代表大會的意見。

加強教育，引導學生健康飲食

《中國居民營養(yǎng)與慢性病狀況報告（2015）》顯示，我國6歲~17歲兒童青少年超重率為9.6%，肥胖率為6.4%，比2002年分別上升了5.1百分點和4.3個百分點。“不僅大城市學生的肥胖率越來越高，近些年農(nóng)村地區(qū)的學生超重肥胖也越來越嚴重。”張倩認為，新《規(guī)定》的另一大亮點是將營養(yǎng)健康教育的內(nèi)容吸納進來。

新《規(guī)定》提出，“中小學、幼兒園一般不得在校內(nèi)設置小賣部、超市等食品經(jīng)營場所，并避免售賣高鹽、高糖及高脂食品”。張倩介紹，中小學生生長速度快，對能量和營養(yǎng)素的需要量相對高于成年人，合理攝入零食是對正餐的有效補充，可以選擇蔬菜、水果、堅果或牛奶等作為零食。中小學生處于行為和生活方式形成的關(guān)鍵時期，一旦養(yǎng)成對高鹽、高糖、高脂食品食用習慣，會對身體健康產(chǎn)生不利影響。

“如何讓孩子們在學校不僅吃得安全，還要吃得有營養(yǎng)，已經(jīng)成為當前學校食品管理面臨的一個重要任務。”教育部有關(guān)負責人說，新《規(guī)定》在加強營養(yǎng)健康監(jiān)測、開展營養(yǎng)健康專業(yè)人員培訓、加強食品營養(yǎng)健康宣傳教育、鼓勵公布學生餐帶量食譜等方面作出了制度性安排，以培養(yǎng)學生健康的飲食習慣，引導學生科學營養(yǎng)用餐為目標，促進青少年學生健康成長，“學校要將營養(yǎng)健康知識納入健康教育教學內(nèi)容，與此同時，培養(yǎng)學生健康的飲食習慣”。