馬鴻飛

雞蛋的烹飪方法有很多種，其中煮雞蛋應該是最為常見的。很多人都認為煮雞蛋操作簡單，但煮雞蛋的講究并不少，特別是關于時間的把握。今天，人民網科普中國就帶大家了解一下煮雞蛋的那些事兒。

一方面，雞蛋煮太久會破壞其營養(yǎng)素。雞蛋煮的時間太久，不僅會導致其中的B族維生素、維生素E等營養(yǎng)素被破壞，還會致使其中的脂肪酸、膽固醇發(fā)生氧化。雞蛋中含有的不飽和脂肪酸，如亞油酸、花生四烯酸和DHA等，本就容易被氧化，在加熱的過程中，隨著溫度上升，氧化反應的速率加快，氧化后的不飽和脂肪酸如同一位“良民”變?yōu)?ldquo;妖魔”一樣，它們進入人體會增加自由基產生，甚至會破壞DHA和細胞結構等。

另一方面，雞蛋煮時間太短也存在安全隱患。若加熱不充分，不僅不能有效殺滅其中的沙門氏菌等有害菌，還不能破壞雞蛋的生物素結合蛋白等抗營養(yǎng)物質。

那么，雞蛋煮成什么樣最好呢？一般來說，最好的狀態(tài)是：蛋清已經凝固，而蛋黃剛剛凝固，且質地軟嫩、顏色金黃。蛋清、蛋黃凝固，說明此時中心溫度可達到70℃左右，沙門氏菌已被殺滅，抗營養(yǎng)物質也能被去除；蛋黃剛微微凝固說明煮的時間不會過久，這時候營養(yǎng)物質的氧化程度相對較低。以下是一個煮雞蛋的時間表，大家可以參考：

1.煮沸兩分鐘，此時的蛋黃扔呈橘紅色，剛開始有點膠黏感，未熟；

2.煮沸四分鐘，蛋黃呈明黃色，柔軟，中心仍未半固態(tài)，剛熟；

3.煮沸五分鐘，蛋黃仍未明黃色，中心呈凝脂狀，中等熟；

4.煮沸六分鐘，蛋黃中心固化，外周已經開始變干，全熟；

5.煮沸超過七分鐘，蛋黃變硬，邊緣發(fā)灰，且時間越長越明顯。

最后，大家記得把雞蛋從鍋里拿出來后要立即用涼水冷卻，否則殘余的溫度會讓雞蛋繼續(xù)加熱而變老。

本文由科信食品與營養(yǎng)信息交流中心業(yè)務部主任阮光鋒進行科學性把關。