張麗萍

吃了幾十年雞蛋，你有注意過(guò)煮雞蛋的蛋黃上有時(shí)會(huì)有一層“黑膜”嗎？最近刷爆微信朋友圈的一個(gè)帖子稱：蛋黃上的黑膜能“致癌”。我們用了幾十年的煮雞蛋方法都錯(cuò)了！這是真的嗎？

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雞蛋上的“黑膜”怎么來(lái)的？

雞蛋是一種富含營(yíng)養(yǎng)的食物。除了對(duì)雞蛋過(guò)敏的人，大部分人都會(huì)經(jīng)常吃雞蛋。但在這個(gè)關(guān)于“蛋黃上的黑膜能致癌”的帖子里說(shuō)：一、煮雞蛋時(shí)間太久或放置時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，蛋黃上會(huì)產(chǎn)生一層“黑膜”，其成分是硫化亞鐵；二、長(zhǎng)期食用這樣的雞蛋黃會(huì)導(dǎo)致貧血、脫發(fā)、結(jié)石、影響生長(zhǎng)和智力發(fā)育，甚至其他更嚴(yán)重的病……

這套言論引起了很多人的支持。為了捍衛(wèi)安心吃雞蛋的權(quán)利，實(shí)在有必要搞清楚這層黑膜是怎么來(lái)的。

“黑膜”的成分確實(shí)是硫化亞鐵。

雞蛋里含量最高的就是蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)一旦受熱就容易變性（就是結(jié)構(gòu)受到破壞），變性的蛋白質(zhì)會(huì)分解成小分子的氨基酸，蛋白中的半胱氨酸（C3H7NO2S）和蛋氨酸（C5H11O2NS）這兩種氨基酸都含硫元素，所以煮雞蛋時(shí)，硫元素很容易從蛋白質(zhì)中“解脫”出來(lái)，形成硫化氫。

而蛋黃中還富含鐵元素，因?yàn)殍F非常活躍，很多成分都能與鐵反應(yīng)，當(dāng)硫化氫遇到鐵元素就形成了硫化亞鐵，也就是蛋黃上覆蓋的那層“黑膜”。

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這層“黑膜”真的有害嗎？

先揭曉答案：它無(wú)毒，且不致癌。

不要一聽(tīng)到“硫”就認(rèn)為有害。含硫化合物≠硫磺、硫酸，很多含硫化合物都是人體維持正常功能所必需的，比如前面提到的蛋氨酸，就是構(gòu)成人體的一種必需氨基酸。

其次，硫化亞鐵本身無(wú)毒，不溶于水，不易被人體吸收，所以就算吃了，基本上也都會(huì)通過(guò)糞便排出體外。

很多人還會(huì)有疑問(wèn)：雖然硫化亞鐵不溶于水，但進(jìn)入胃以后，會(huì)不會(huì)在胃酸的作用下分解出有害物質(zhì)呢？這個(gè)是有可能的。因?yàn)槲杆崴嵝院軓?qiáng)，所以硫化亞鐵可能會(huì)分解產(chǎn)生硫化氫，也就是臭雞蛋的氣味。但也不要恐慌，雖然硫化氫通常被認(rèn)為是一種劇毒氣體，但其實(shí)近幾年有很多研究表明，一定量的硫化氫還能起到保護(hù)胃腸粘膜的作用。并且硫化亞鐵能產(chǎn)生的硫化氫太少了，可以說(shuō)打個(gè)嗝就沒(méi)了。

另外，100克雞蛋中僅含7毫克的鐵，它們不可能全部形成硫化亞鐵，雞蛋中的硫化亞鐵只能用微量形容，所以“黑膜”根本沒(méi)有致癌一說(shuō)，也不會(huì)導(dǎo)致貧血、脫發(fā)、結(jié)石、影響生長(zhǎng)和智力發(fā)育。

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怎樣減少雞蛋上的“黑膜”？

既然硫化亞鐵沒(méi)毒，也就不用擔(dān)心什么了吧？平常想怎么吃，現(xiàn)在還怎么吃就行。

如果實(shí)在擔(dān)心，不希望完美的雞蛋受到任何影響，不妨在煮雞蛋的時(shí)候控制一下時(shí)間。通常煮的時(shí)間越長(zhǎng)，“黑膜”越多。一般大火煮開以后，小火再煮8-10分鐘左右，基本上就能保證雞蛋剛好熟，又沒(méi)有形成“黑膜”。

此外，盡量選用新鮮的雞蛋吧。因?yàn)闀r(shí)間放得比較久的雞蛋蛋白質(zhì)可能會(huì)略有降解，形成的“黑膜”也就越多。