木耳炒菜，銀耳做羹

2019-01-21 15:17 來(lái)源：人民網(wǎng) 責(zé)任編輯：yjh

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摘要：李爽山西讀者姚女士問：去市場(chǎng)買菜經(jīng)常買些木耳和銀耳，但具體做法完全不一樣。那二者的營(yíng)養(yǎng)有什么不同嗎？國(guó)家食用菌產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系崗位科學(xué)家、中國(guó)菌物學(xué)會(huì)食用菌采后與加

李爽

山西讀者姚女士問：去市場(chǎng)買菜經(jīng)常買些木耳和銀耳，但具體做法完全不一樣。那二者的營(yíng)養(yǎng)有什么不同嗎？

國(guó)家食用菌產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系崗位科學(xué)家、中國(guó)菌物學(xué)會(huì)食用菌采后與加工產(chǎn)業(yè)分會(huì)常務(wù)理事劉慶洪答：木耳和銀耳均為低脂食品。且二者均含黑色素，黑色素具有抗氧化性且穩(wěn)定性好。但木耳黑色素含量在1.27%~2.31%。銀耳產(chǎn)品其實(shí)也含一定量黑色素，但量很少。

二者均含鈣鐵鋅錳鎂等多種礦物質(zhì)元素。木耳中鐵含量為97.4毫克/100克，高于銀耳中鐵含量（30.4毫克/100克）。木耳鈣含量為247毫克/100克，高于銀耳中鈣含量（36毫克/100克）。

另外，木耳和銀耳均含有可溶性膳食纖維，可改善胃腸道環(huán)境，在降低餐后血糖方面有重要的作用。二者均為膠質(zhì)類食用菌，含有多糖，木耳多糖和銀耳多糖具有明顯免疫調(diào)節(jié)功能，能夠有效促進(jìn)胰島素分泌和肝糖原合成，降低血糖。因此，在糖尿病預(yù)防以及糖尿病患者的飲食中都有重要的作用。但木耳和銀耳多糖含量比例接近1比2，可見銀耳多糖含量很高，因此在烹煮過程中極易溶出，放涼時(shí)容易形成羹狀，所以一般做湯的多，如銀耳蓮子湯、銀耳雪梨湯等。而木耳因?yàn)槎嗵呛肯鄬?duì)少，因此口感相對(duì)較脆，更適合炒菜，例如木須肉、涼拌木耳等?！?/p>

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