既是水果，又是蔬菜，不管作為哪一種都備受歡迎。從中國人家常便飯的番茄炒蛋、番茄蛋湯，到意大利主食意面、比薩常見的番茄調(diào)料，以及每天隨薯條一起售出十億包的番茄醬，番茄用幾百年的時間為自己贏得了一場勝利。

然而回到18世紀以前，這一襲紅衣在人類眼中既是誘惑更是警告，“毒物之果”的名稱讓人們錯過了它好幾百年。歷史沒有記載誰是第一個吃番茄的人，不過一旦入口，它的地位就扶搖直上，熱度從此不減。

美麗的屏障:番茄有毒？

番茄又叫西紅柿，是屬于茄科的草本生植物，最早生長在南美洲西部沿岸高地。今天在秘魯、厄瓜多爾以及智利北部的山區(qū)地帶，還能看見野生番茄的身影。番茄雖然水分充足，卻喜愛干燥氣候與溫暖陽光，因此生長足跡一路向北延伸，經(jīng)過厄瓜多爾西部的加拉帕戈斯群島散播到中美洲地區(qū)。在16世紀以前，野生番茄已經(jīng)被中美洲的瑪雅人和墨西哥南部的阿茲特克人馴化，有了人工栽培的品種：體型較大表面凹凸有致，與體型較小表皮光滑這兩種番茄的混合，就是我們今天常見的番茄的祖先。

美洲人民如何享用這種果實？從西班牙征服墨西哥后流傳的歷史記載里，一位名叫貝納迪諾·薩哈根的圣方濟各會傳教士曾描述過：“阿茲特克人混合番茄、辣椒和南瓜子做成調(diào)味料，稱為沙司，可用來佐膳，如魚、龍蝦、沙丁魚、火雞、鹿肉，其他肉類及海鮮。”

16世紀的“地理大發(fā)現(xiàn)”加速了世界各大文明之間的連接與碰撞，過程中少不了征服、壓榨、掠奪。1518年，西班牙征服者埃爾南·科爾特斯率領探險隊前往美洲大陸開辟新殖民地，1521年攻占了阿茲特克城市特諾奇蒂特蘭市(今天的墨西哥城)。在他一番掠奪、滿載而歸返回歐洲的船只上，隨黃金香料一起漂洋過海的還有——番茄。

不過當時的番茄品種是一種黃色的小番茄，貌不驚人。只是西班牙人出于新鮮，隨手攜帶的異域植物，被擱置在甲板上最不起眼的角落。因為番茄素的作用，番茄有種其他成熟果實少見的酸味，含有酵素的果實細胞也更容易敗壞、腐爛?？梢韵胂?，這樣的酸味在腐爛之后是怎樣一片狼藉。保鮮技術尚不發(fā)達的西班牙船只上，海風也吹不走一箱箱爛番茄的尷尬氣味，于是番茄還未落地，就有了水手們給起的新名字：“臭果子”。

沒人會對“臭果子”有食欲，搬下甲板后的番茄沒有進到西班牙貴族的廚房，而是直接栽進了他們的庭院花園里，被當作戰(zhàn)利品炫耀，稱為“秘魯?shù)奶O果”。而一樣被運下貨船的同伴，鮮艷欲滴的辣椒則占盡了美食新寵的風頭。然而番茄在地中海陽光的作用下，給自己開啟了一場非凡的內(nèi)部轉變——黃色的小番茄因為茄紅素的激發(fā)，披上一身奪目的紅衣，變異成一種飽滿、鮮紅、激情四溢的果實，從此它就再也沒有離開過人們的視線。

西班牙人把這種美麗的植物介紹到了意大利，棲身之所仍然是花園而非餐桌。正如佛羅倫薩貴族喬萬維托里奧·索德里尼所記錄的：它們“只因美麗而被尋找”。但是能支撐番茄走得更遠的，不光是善于變異的顏值。目前已知的番茄品種中，95％以上屬于自花授粉，即同一種花里的雄蕊和雌蕊能自行授粉受精，這就意味著番茄有極強的生存和適應能力，無論在怎樣的土壤和氣候環(huán)境下種植都表現(xiàn)出眾。所以西班牙人不光將這種植物帶到了歐洲，將其散布到整個加勒比殖民地，還帶它們?nèi)ネ坡少e，從菲律賓傳到東南亞，繼而是整個亞洲大陸。

從視覺到味覺的征服，番茄卻走了好幾百年。雖然在17世紀的西班牙和意大利，食譜記載番茄會被加上胡椒、鹽和油烹煮食用，但在英美地區(qū)及其他歐洲國家，普遍認為番茄有毒。原因之一是他們誤以為番茄植物屬于一種致命的茄科；此外番茄葉子和未成熟的水果含有大量的番茄酸，似乎也證實了它會造成腸道不適；另外彼時歐洲對于蔬果都抱有一種疏離的態(tài)度，不潔凈的水源和落后的保鮮往往使人們吃水果容易腹瀉，更不用說像番茄這樣外表紅艷卻容易腐敗的果實。最重要的一點是，番茄誘人的外表與易于腐爛的狼藉，形成了鮮明的對比，由此被視作來自異域的催情水果，被稱為“愛情果”；后又演化成一種欺騙性的誘惑，因此教會也將其列為禁食。

所以不難理解為什么直到19世紀中葉，美國人才開始嘗試著吃番茄。而且他們?nèi)肟诘那疤崾欠岩诨鹕现笾辽偃齻€小時，為的就是去除傳說中的“毒素”。

往東方去，1570年西班牙人占領了馬尼拉，新大陸的農(nóng)作物也由此傳來。玉米、辣椒、馬鈴薯、向日葵……當然，也少不了番茄。大約在明代后期萬歷年間，番茄被引入中國。即使來到美食大國，番茄最開始也逃脫不了“僅供觀賞”的命運，又因為被誤以為和柿子同類，被稱為“番柿”。

美味的征服：番茄菜肴

1820年9月，美國新澤西州的賽勒姆市中心人聲鼎沸。老老少少幾百號人積聚在當?shù)匾晃幻髁_伯特·約翰遜家門前。幾個月前，他從南美洲進口了一些番茄種子栽種在自家花園。在等待果實成熟的時間里，約翰遜不斷跟當?shù)厝诵麚P番茄多么美味可口、營養(yǎng)豐富，并立下誓言：等到番茄果紅透時，要在自家門前當眾吃番茄以證明。于是在沒有直播的時代里，人們齊聚在一起，看著這位男人昂首闊步走上臺階，大聲嘲笑認為番茄有毒的“鄉(xiāng)巴佬”，大口咬下番茄并露出沉浸在美味中的表情。在1949年哥倫比亞公司制作的廣播劇，1988年費城電視臺的電視節(jié)目，以及賽勒姆人每年一度的“羅伯特·約翰遜”節(jié)里，這樣歷史性的一幕都會被一次次活靈活現(xiàn)地上演。為了增加戲劇的張力，演員扮演的在場觀眾有的目瞪口呆，有的緊張到昏厥，但羅伯特·約翰遜的扮演者始終精神抖擻地直立著身體，手里高舉著番茄。

如果深究史料，這場以身試番茄的“壯舉”在官方記載的歷史中并未留痕，但這絲毫不妨礙它成為美國500多個版本“勇敢吃番茄第一人”中，流傳最廣最不朽的一版。不管是誰第一個去吃番茄，都開啟了一個關于番茄美味征服的新時代。

1548年10月31日，意大利托斯卡納大公爵科西莫·德·梅第奇的管家寫信通報，從佛羅倫薩莊園給梅第奇家運來的一籃子番茄“已經(jīng)安全抵達”。西班牙烹飪番茄的食譜傳到了那不勒斯，在意大利的經(jīng)典美食比薩和意面里，番茄都扮演了至關重要的靈魂角色。番茄中含有的谷氨酸在加熱后，會釋放出神奇的鮮味，并且與牛、羊、雞、鴨、魚、蝦、面點、其他蔬菜等一起烹飪都相得益彰。就像是最佳配角，番茄在展露自己風格的同時又不動聲色地凸顯了主菜的特色。

在英美地區(qū)，番茄最初在烹飪中的作用與異國情調(diào)的意大利菜或猶太菜聯(lián)系在一起，隨后也衍生出自己的本地菜式和吃法——焗烤番茄、番茄濃湯、番茄羊肉、番茄沙拉、番茄汁煨肉、腌番茄、番茄醬……到了18世紀末，大英百科全書稱番茄在湯中已經(jīng)是“百姓日常”。大番茄肉質(zhì)肥厚，小番茄清爽帶甜， “不論是生吃、燉湯、做肉汁或肉醬，或是做成腌菜和蜜餞，它的用途十分廣泛，想嘗試不同做法的人，都不會忘記它。”

番茄醬汁與番茄醬在美國尤其受歡迎，光是19世紀，美國就出版了數(shù)百本番茄醬與番茄醬汁食譜。1984年，美國國家航空航天局把1200萬個番茄種子送上了太空，這也許是目前為止番茄經(jīng)歷的最遠旅程。在陽光豐富的加州地區(qū)，無數(shù)番茄醬制造商安家落戶，其中就有現(xiàn)在最大的番茄醬制造公司亨氏。

在1799年至1825年，英國駐阿勒頗領事約翰·巴克將番茄引入種植以后，番茄就成為中東美食的一個重要組成部分，新鮮的沙拉(如阿拉伯沙拉、以色列沙拉、土耳其沙拉)，烤肉串和其他菜肴里都少不了用番茄添色。

回到我國，在番茄長期被作為觀賞植物的時間里，傳播速度緩慢且有間斷，即使到了清末民初時，番茄也只在北京、青島、上海、廣州這樣的大城市周邊郊區(qū)種植，供應到城市的西餐廳里。接著番茄菜肴開始進入中餐館，老舍的《西紅柿》一文中就曾經(jīng)提到青島的一些山東菜館推出的新菜——“番茄蝦仁”。番茄易于種植又營養(yǎng)美味，漸漸在我國東北、華北和華中地區(qū)種植開來，從國外陸續(xù)引入七十多個番茄品種進行推廣種植。新中國成立以后，番茄就更是成為全國性的蔬菜。番茄的特質(zhì)為原本豐富的中華各系菜肴增添了鮮紅色澤、酸香滋味。無論是京菜“桃花泛”、蘇菜“菊花魚”、滬菜“鴻臚雞”，還是粵菜調(diào)味中少不了的番茄醬，乃至火鍋底料里常年熱度不減的番茄鍋底，番茄都能一顯增色、添酸、助鮮的身手。當然，番茄的中國味道里，還有風靡大江南北的番茄炒蛋和番茄蛋花湯。

美味的捍衛(wèi)：番茄保鮮

世間好物不堅勞，番茄雖美味但不易保存。它迷人的口味是一個綜合作用的結果，果肉中的糖、有機酸、生物堿，以及大量的芳香類揮發(fā)性物質(zhì)都貢獻了力量。而在保鮮技術尚不發(fā)達的時代，番茄采摘下來如不及時消費，很快就會陷入腐爛的窘境，運輸過程中的碰撞也容易損壞它嬌嫩的外皮，加速其變質(zhì)。為了與美味的逝去速度賽跑，人類想出了各種策略。

比如，把番茄曬干。土耳其人就采用了這種方式，把番茄攤在陽光下，曬干成一個個厚餅。由此，“番茄真正的風味可維持好幾年”，做菜時只需用少許番茄干即可給菜肴調(diào)味。但這種保存方法對光照條件有很高的要求，因此腌制成為了一種保存番茄更普遍的做法。從19世紀初以來，腌制番茄的方法就開始在歐洲流行：把熟透的番茄戳破、加料調(diào)味，然后把番茄裝入罐子里，注入醋和冷開水后密封，也能保存一年半載。

瓶裝技術的進步讓番茄的征服之路如虎添翼?；谏虡I(yè)用途保存番茄的研究，法國人尼古拉斯·埃波特研發(fā)了一種新的裝瓶方法：“把番茄燉燜、過濾以后，放入瓶中封裝，再連瓶隔水加熱煮沸。”他于1810年著書說明了該項技術，法國政府還因此頒發(fā)給他1.2萬法郎的發(fā)明獎。

不過，有些防腐的方法則是以付出番茄口味為代價。為了向更遠地區(qū)輸送、販賣番茄，人們習慣在番茄還沒有完全成熟時就開始采摘收集；為了減少運輸途中的外皮受損，人們更傾向于栽培皮質(zhì)更厚，更不容易腐爛的番茄，那些更多水分、外皮更薄的番茄漸漸被人遺忘。1992年，以色列人找到了番茄自然突變的rin基因，既能夠顯著延緩番茄成熟時間，也能顯著延長收獲后的保質(zhì)期。而番茄的風味是在果實成熟過程中逐漸釋放出來的，剝奪了番茄成熟的時間，成熟過程中的風味成分也相應降低了。

充足的日照、晝夜溫差、高鹽的土壤最有利于番茄的風味形成。作為多年生植物，番茄的糖分本應在時間的沉淀下逐漸累積，但為了提高農(nóng)業(yè)產(chǎn)量，現(xiàn)代農(nóng)業(yè)往往選擇性培育植株緊湊矮小的一年生灌木品種。在短促的幾個月中，有限的土地上，大量果實同時成熟，雖然碩果累累，但背后的代價就是果實中的可溶性固形物含量減少，甜度和風味都大大降低。

以上種種，也許可以解釋為什么我們回想起小時候自家園子里栽種的番茄，也許外形不平整、看似不完美，但卻鮮味非凡的原因。這是一個全球性的問題，典型的表現(xiàn)就是早年番茄食譜表現(xiàn)出的創(chuàng)造力，在20世紀卻式微了，因為方便運輸又能保存很久的番茄不再能撐起一些菜肴中的主角。當然，這樣可惜的趨勢不僅發(fā)生在番茄身上，也包含了今天超市里大多數(shù)水果和蔬菜。

一項為番茄尋味的工程因此展開?？茖W家們進一步研究番茄的染色體，以作出更復雜的改變。也許未來番茄既能挺過時間的考驗，也能風味更加出眾，畢竟這株從美洲走出的植物已憑一己之力征服了世界。番茄果實從小到大的馴化過程經(jīng)歷了上千年，而借助現(xiàn)代科技，一次設計創(chuàng)造出來的突變比過去幾千年產(chǎn)生的還要多，這讓我們對番茄未來的面孔更加期待。

追根問底

番茄炒蛋源自何時？

色澤鮮明、美味又營養(yǎng)的番茄炒蛋和番茄蛋湯儼然成為國民家常菜，無論是媽媽的味道還是飯館的熱門小炒，都能看到橙紅與金黃的搭配。那么，最早又是誰把番茄和雞蛋撮合到一起的呢？

番茄和雞蛋這兩種食材的搭配并非中國首創(chuàng)。18世紀，加勒比海地區(qū)以及歐洲人最喜歡的烹飪組合里就出現(xiàn)了番茄和雞蛋。1796年，路易斯安那州的私人書信也首次提到“番茄蛋卷”的做法。不過，雖然番茄與雞蛋見了面，但是番茄在其中只扮演著類似醬汁的角色，與中國式的番茄炒蛋沒什么聯(lián)系。

20世紀初，在北京、青島、上海、廣州等地的西餐館里，開始出現(xiàn)番茄的身影。隨著番茄種植面積的擴大，價廉物美的番茄逐漸走向了百姓的餐桌。誰第一個發(fā)明了番茄炒蛋雖難以得知，但在20世紀30年代的時候，番茄炒蛋已經(jīng)成為一種大眾美食普遍流傳。

養(yǎng)生有道

番茄堪稱“營養(yǎng)果”

今天的科學研究表明，每天食用50克至100克的鮮番茄，就能滿足人體對維生素A、維生素C、維生素B1、維生素B2這幾種主要維生素的需要。烹飪加熱時番茄的維生素A不會流失，但熱量和氧化作用卻會損失掉維生素C。所以生吃番茄的方法確實更有營養(yǎng)。

另外值得一提的是茄紅素。人體血液中茄紅素含量越多，患某種癌癥比率就越低，而番茄幾乎是我們飲食中茄紅素的唯一來源。吃番茄既有抑細菌的作用，又能增加胃液酸度，幫助消化，番茄含有的蘋果酸和檸檬酸等果酸可以降低膽固醇，此外番茄還含有胡蘿卜素和鈣、磷、鉀、鎂、鐵、鋅、銅和碘等多種元素，以及蛋白質(zhì)、糖類、有機酸、纖維素等等。不難理解為什么在20世紀初期，美國曾掀起“番茄藥丸”的狂潮，番茄保健品形成了一個龐大的產(chǎn)業(yè)。

全球每年面向市場生產(chǎn)的新鮮番茄超過15億噸，人工栽培的番茄種類已經(jīng)超過一萬種，并且番茄家族還在不斷地壯大，更紅艷、鮮嫩多汁、番茄素更豐富的品種是人們的不懈追求。