奶白色的咸菜豬肚湯堪稱養(yǎng)胃佳品。

豬肚雞煲暖胃又暖心。

和平釀豬肚

爽脆的豬肚炒酸菜

文/圖：廣州日報(bào)全媒體記者曾繁瑩、曹菁、陳家源、曾煥陽

近段時(shí)間，寒冷天氣持續(xù)，這個(gè)時(shí)候，一碗暖暖的豬肚湯下肚，最是撫慰腸胃。豬肚口感肥厚滑嫩，彈性耐嚼，而且富含蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素及鈣、磷、鐵等，具有補(bǔ)虛損、健脾胃的食療功效，是冬季進(jìn)補(bǔ)的美味佳肴。

香辣豬肚雞煲： 暖胃驅(qū)寒補(bǔ)血

入冬后，在連州人的冬季飯局菜單里，一份香辣開胃的豬肚雞煲是必不可少的傳統(tǒng)菜式。

豬肚與連州手工香辣醬同食，可以提振腸胃驅(qū)動(dòng)力，產(chǎn)生足夠的熱量驅(qū)走寒氣，還可補(bǔ)血補(bǔ)氣。

一道傳統(tǒng)的香辣豬肚雞煲的食材有豬肚、清遠(yuǎn)雞，輔料則包括姜、蒜，特別不能沒有連州的香辣醬，這種醬是連州地道的手工佐料，切碎的紅辣椒里伴有噴香的腐乳、豆瓣、香油等，它激活味蕾，化解肉食等腥味，與豬肚是絕配。

制作之前，要先把豬肚用生粉加老醋清洗干凈，放入鍋中，同時(shí)放入蔥段、姜片、料酒煮，焯到豬肚變得緊致?lián)瞥隹厮畟溆?。再與炒熟的清遠(yuǎn)雞塊放入鍋中，注入適量清水，與調(diào)料一起煲煮，這道菜的關(guān)鍵是要掌握好燉豬肚的時(shí)間，大約以20分鐘為佳，令豬肚彈性剛好，不會(huì)太韌難嚼為妙。品嘗時(shí)，辣、爽、醇，肥美而不膩，兼具湘粵風(fēng)味，又是連州古城的美食記憶，吃過難忘。

豬肚炒酸菜: 演繹兩種爽脆

在廣州的餐桌上，有一道米飯殺手：酸菜炒豬肚。爽脆的豬肚與酸菜，特別有嚼勁。二者演繹的爽脆有所不同，豬肚的爽帶著些許韌性，是堅(jiān)韌的個(gè)性；酸菜的爽是一種干凈利落的痛快，是“直腸子”的豪邁性子。酸菜的酸是開胃的“功臣”，沒胃口的時(shí)候，上一份準(zhǔn)沒錯(cuò)。酸菜分潮汕酸菜、四川酸菜和本地酸菜。

在北京路仰忠匯樓上的“炳勝大排檔”，那道酸菜炒豬肚用的是本地酸菜。主廚師傅尋找許久，才在從化呂田找到這款酸菜，酸度足夠，酸中帶有些許甜感，酸菜脆度足，口感過癮。這家店名曰“大排檔”，顧名思義做的是昔日廣州大排檔的下酒菜肴或家常菜肴。匆忙填肚子的時(shí)候，一碗白米飯，來一份鑊氣十足的酸菜炒豬肚，頓時(shí)美味非常。師傅選用1斤2兩的豬肚，特別挑選土豬的豬肚，用白胡椒、鹽和糖等腌制后，煮熟入味，再切絲與酸菜共炒，熱騰騰地出爐，叫人看得口水直流。

咸菜豬肚湯: 嗅到家的味道

咸菜豬肚湯，是一道潮汕人都愛的菜品。當(dāng)?shù)厝苏J(rèn)為豬肚是健脾補(bǔ)胃、驅(qū)寒暖身的有益食材。對于出門在外的潮汕游子來說，喝上一口咸菜豬肚湯，就能嗅到家的味道。

潮汕咸菜色澤金黃晶瑩，口感酸甜酥脆，香醇爽口，此湯中，咸菜除了可去除豬肚的異味，還能起到提鮮的作用。

咸菜豬肚湯的做法并不復(fù)雜，先將豬肚用鹽、油、堿粉反復(fù)搓洗去除黏液，把胡椒粒壓碎放入豬肚內(nèi)，放鍋里水煮約1小時(shí)后撈出，用清水沖去豬肚上的白胡椒粒，再切成條狀，最后將切好的咸菜和豬肚一起放入煲好的湯中煮10分鐘，撒入少許鹽和白胡椒粉調(diào)味即可。

出鍋后的咸菜豬肚湯呈奶白色，是一碗營養(yǎng)豐富的食療藥膳湯，對于脾胃虛寒的人更是養(yǎng)胃佳肴。

和平釀豬肚： 口感豐富 令人回味

在河源客家地區(qū)，和平釀豬肚是當(dāng)?shù)匾坏纻鹘y(tǒng)的客家名菜，特別是煮熟后的釀豬肚經(jīng)過冷藏后再食用，能讓食客切身體會(huì)到豐富的味蕾感受。

據(jù)河源市餐飲協(xié)會(huì)會(huì)長、河源客家知名廚師朱曉君介紹，和平釀豬肚起初在河源市和平縣的鄉(xiāng)村比較盛行，后來經(jīng)過宣傳推廣，如今已成為河源餐桌上一道常見的客家名菜。

朱曉君說，制作釀豬肚的方法多種多樣，有廚師用各種餡料填入洗好的豬肚內(nèi)，然后用線扎緊豬肚入口，放鐵鍋煮熟或蒸熟并壓實(shí)冷藏，之后將冷藏的釀豬肚取出切片，隨時(shí)加熱食用；也有廚師將洗好的豬肚汆水一遍并劃成逐塊的三角形狀，之后將豬肚反轉(zhuǎn)一面，填入餡料，再將牙簽或扣針將豬肚及餡料包縫好，放入蒸鍋或鐵鍋加水慢火蒸熟，蒸熟的釀豬肚可直接食用，也可放入冰箱冷藏半天，食用前取出加熱10余分鐘即可上桌。經(jīng)過蒸熟、冷藏后的釀豬肚，食之口感豐富，著實(shí)讓食客回味無窮。