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首頁 衛(wèi)計(jì)·健康 健康養(yǎng)生

喝湯補(bǔ)身有了新證據(jù)

2018-11-22 14:40 來源:人民網(wǎng) 責(zé)任編輯:yjh
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摘要:李迪 受訪專家:浙江工商大學(xué)食品與生物工程學(xué)院教授 饒平凡俗話說“唱戲的腔,廚子的湯”,熬一鍋好湯對廚師來說,如同一副好嗓子對于戲曲演員一樣重要。在全球

李迪

 受訪專家:浙江工商大學(xué)食品與生物工程學(xué)院教授 饒平凡

俗話說“唱戲的腔,廚子的湯”,熬一鍋好湯對廚師來說,如同一副好嗓子對于戲曲演員一樣重要。在全球各地,湯的種類不勝枚舉,在餐桌上占有不可或缺的位置。除了美味,近年來一些研究發(fā)現(xiàn),喝湯的確有益健康。

一碗湯,一種安慰

哪里人最先養(yǎng)成喝湯的習(xí)慣?這個(gè)問題如今考證起來有點(diǎn)困難。不過一種觀點(diǎn)認(rèn)為,是古希臘。相傳在古希臘舉辦的奧林匹克運(yùn)動(dòng)會(huì)上,每名參賽者都要帶著一頭山羊或小牛到神廟,祭拜后按傳統(tǒng)儀式宰殺,放在大鍋里煮。煮熟的肉大家分而食之,而湯卻要留給運(yùn)動(dòng)員喝,以求“增強(qiáng)體力”。

后來,喝湯的習(xí)慣傳遍世界,比較有名的湯包括美國的奶油雞肉湯、俄羅斯的羅宋湯、西班牙的冷菜湯、法國的馬賽魚湯、泰國的冬陰功湯……法國一位名廚曾說,一碗湯如同一束讓人心醉的鮮花,是對生活的一種安慰,能消除人們的疲憊和憂愁。

我國的湯品比國外更豐富,吉林有人參雞湯,河南有胡辣湯,湖南有三合湯,四川有酸辣湯……說到喝湯,不得不提廣東人,食材搭配之豐富、烹飪方法之講究,簡直達(dá)到了“出神入化”的地步。比如,在不同季節(jié)里,廣東人喝的湯就不太一樣。春天喝春筍燉雞湯、紅棗枸杞煲排骨湯;夏季喝苦瓜燉排骨湯、冬瓜薏仁煲鴨湯;秋天喝冰糖燉銀耳湯、金銀菜煲豬肺湯;冬季喝羊肉海參湯、蟲草燉雞湯。湯品的四季變化,考慮了食材的季節(jié)性,也融入了中醫(yī)的智慧,以求清補(bǔ)養(yǎng)肝、清暑利濕、生津潤燥、溫補(bǔ)助陽,促進(jìn)健康。

細(xì)心的朋友不難發(fā)現(xiàn),有的湯名用“燉”,有的則用“煲”,體現(xiàn)的是烹飪的講究。“燉”分為“原盅燉”和“分盅燉”。“原盅燉”指將食材放入同一燉盅內(nèi)隔水燉;“分盅燉”則是將食材分類放入不同燉盅,最后才合為一盅。后者雖然繁瑣,但更利于把控不同食材的烹飪火候,打造明凈的湯色。而“煲”則一般不用隔水,講究文火慢慢熬制,直至食材酥爛。享譽(yù)中外的“老火靚湯”,一般都是經(jīng)過幾個(gè)小時(shí)慢慢“煲”出來的。中國人喝湯的種種講究,體現(xiàn)了人們對湯品美味和健康的追求。

骨湯沒想得那么簡單

幾乎所有食材都能做湯,但從世界范圍來看,骨湯最受歡迎。在不同民族的傳統(tǒng)文化中,骨湯均是備受推崇的湯品,不僅味道鮮美,還被人們賦予“壯骨”“補(bǔ)充營養(yǎng)”的期待,甚至用來治療某些疾病。

然而,現(xiàn)代科學(xué)研究發(fā)現(xiàn),骨湯里的營養(yǎng)成分似乎非常有限,除了脂肪和風(fēng)味物質(zhì)較豐富外,蛋白質(zhì)、鈣等少得不值一提。中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院的研究發(fā)現(xiàn),煲湯僅能溶出食材中7.8%~22.98%的蛋白質(zhì),表現(xiàn)最好的豬蹄湯,每毫升蛋白質(zhì)含量也僅有13毫克,可見僅靠喝湯不利于攝取足量蛋白質(zhì),得吃肉才行。如果你認(rèn)為骨湯能補(bǔ)鈣,恐怕也要失望了。臺(tái)灣研究發(fā)現(xiàn),即使將豬骨熬4小時(shí),仍煮不出來多少鈣,每公斤豬骨只有13.3毫克鈣,微不足道。所以說,喝骨湯不是補(bǔ)鈣的好途徑。

那么,骨湯除了好喝,就沒什么健康價(jià)值了嗎?一些專家的確這么認(rèn)為,但也存在不同看法。浙江工商大學(xué)食品與生物工程學(xué)院教授饒平凡告訴《生命時(shí)報(bào)》記者,他的研究團(tuán)隊(duì)發(fā)現(xiàn),肉和骨頭在“溫和”的熬制過程中,會(huì)緩慢、有序地釋放脂類、磷酯類、蛋白質(zhì)、肽、膠原蛋白和鈣,這些成分在湯中“抱在一起”,形成很小的納米顆粒,小到只能用顯微鏡才看得到。而這些小顆粒能被口腔黏膜上的巨噬細(xì)胞(一種免疫細(xì)胞)很自然地“吞入”,從而提高免疫力,緩解壓力和疲憊。“生活中,我們見過不少人喝下一碗骨湯后,就覺得舒服多了。這不是單純的心理感受,而是骨湯中的一些物質(zhì)調(diào)節(jié)了人體免疫細(xì)胞的狀態(tài),幫我們緩解不適。我們的研究找到了直接證據(jù)。”

饒平凡教授還強(qiáng)調(diào)一個(gè)觀點(diǎn),科學(xué)界不應(yīng)僅用已知的蛋白質(zhì)、鈣這些成分的濃度,去評價(jià)一個(gè)食品有無價(jià)值。比如,即使喝骨湯不能很好地補(bǔ)充蛋白質(zhì)和鈣,我們也不能直接判定它“沒營養(yǎng)”,因?yàn)槲覀兡壳斑€沒搞明白食材在熬制過程中到底發(fā)生了什么,是否有些成分尚未被發(fā)現(xiàn)。人們喝了千百年骨湯,很享受喝湯后的愉悅感覺,這是一種真實(shí)的體驗(yàn)?;诂F(xiàn)有知識(shí),就將骨湯的價(jià)值一棍子打死,未免過于傲慢,且欠缺科學(xué)精神。

好湯讓人滿口生津

饒平凡教授說,根據(jù)他的研究,好的骨湯不是白花花的濃湯,而是清湯。前者較油膩,喝下去有種“咽喉被油刷了一遍”的感覺,而后者會(huì)讓人感到微甜,從舌面到喉嚨,滿口生津。

熬制清湯的方法是:將骨頭放入涼水中浸泡兩三個(gè)小時(shí),滴入幾滴新鮮的檸檬汁有助于去腥;骨頭冷水下鍋,利于內(nèi)外均勻受熱,相反,如水開才下鍋,肉的表面構(gòu)造迅速改變,受熱不勻;以文火熬制兩三個(gè)小時(shí),直至肉質(zhì)松軟,再放鹽調(diào)味,千萬不能讓湯過于沸騰,否則不利于形成規(guī)律的納米顆粒。如今市場上有很多可以精準(zhǔn)控制溫度的湯鍋,以90℃左右的低溫煲湯,品質(zhì)相對更高。

除了骨湯,豆腐湯、蛋花湯、蔬菜湯,以及綠豆湯、薏仁湯等糧食湯,都是不錯(cuò)的選擇。需要注意的是,在家熬湯時(shí),要控制油、鹽、糖的量,尤其是“三高”人群。另外,痛風(fēng)患者不適合飲用濃白的湯,魚湯也需淺嘗輒止;胃酸多者不建議大量喝雞湯、骨湯,因?yàn)樗鼈冇写龠M(jìn)胃酸分泌的作用;膽囊疾病患者需要控制脂肪和膽固醇攝入,最好少喝濃湯,或撇去浮油再喝?!?/p>

責(zé)任編輯:yjh

(原標(biāo)題:人民網(wǎng))

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