注重食材新鮮 關(guān)心食品安全 擔(dān)心衛(wèi)生問(wèn)題

孔子“八不食”，有一定道理

中國(guó)注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)師、首都保健美食營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)副秘書長(zhǎng) 谷傳玲

無(wú)論從營(yíng)養(yǎng)還是安全角度考慮，飲食都有很多講究。幾千年前，孔子就提出了“八不食”，即：食鈕而蝕，魚餒而肉敗，不食；色惡，不食；臭惡，不食；失飪，不食；不時(shí)，不食；割不正，不食；不得其醬，不食；沽酒市脯，不食。這“八不食”到底什么意思？放在當(dāng)前的食品衛(wèi)生環(huán)境下，還適用嗎？

1.食鈕而蝕，魚餒而肉敗，不食。意思是，糧食陳舊了不吃，魚和肉不新鮮了不吃，菜不新鮮了不吃。

糧食：長(zhǎng)期儲(chǔ)存過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)和口感都會(huì)降低，按照《糧食流通管理?xiàng)l例》的規(guī)定，超過(guò)正常儲(chǔ)存年限的陳糧，出庫(kù)前應(yīng)當(dāng)經(jīng)過(guò)有資質(zhì)的糧食質(zhì)量檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)進(jìn)行質(zhì)量鑒定，如果已陳化變質(zhì)或不符合食用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，都不能作為口糧流入市場(chǎng)，只能用于動(dòng)物飼料、生產(chǎn)燃料乙醇等。所以建議消費(fèi)者從大型超市購(gòu)買品質(zhì)有保障的糧食。

魚和肉：不新鮮時(shí)不僅營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低，還可能引起食物中毒，比如青皮紅肉魚（秋刀魚、沙丁魚等）不新鮮時(shí)，魚體內(nèi)游離的組氨酸就會(huì)在脫羧酶的作用下產(chǎn)生組胺，當(dāng)組胺積累到一定量時(shí)就會(huì)引起食物中毒，出現(xiàn)頭暈、頭痛、胸悶、嘔吐、腹瀉等癥狀，所以魚和肉都要吃新鮮的（聞起來(lái)沒(méi)有異味、肉質(zhì)有彈性、顏色不發(fā)暗）。

菜：不新鮮時(shí)營(yíng)養(yǎng)降低，亞硝酸鹽增加，而長(zhǎng)期攝入亞硝酸鹽會(huì)增加胃癌、食道癌的風(fēng)險(xiǎn)，所以易產(chǎn)生亞硝酸鹽的綠葉菜更要吃新鮮的。

2.色惡，不食。意思是，食物變顏色了不吃。

無(wú)論肉還是菜，顏色發(fā)暗一般都是不新鮮了，比如新鮮的魚鰓是鮮紅色，不新鮮的魚鰓是暗紅色；新鮮的豬肉淡紅色，不新鮮的就是暗紅色或暗灰色；新鮮的綠葉菜是翠綠色，不新鮮的顏色發(fā)黃。

需要說(shuō)明的是，紫米、桃子等富含多酚的食物在堿性條件下變色是正常的，可以食用，比如紫米窩頭加泡打粉后變成藍(lán)紫色，桃子加小蘇打洗后變成紫黑色等。

3.臭惡，不食。意思是，食物變味了不吃。

氣味常被用來(lái)衡量食材是否變質(zhì)，比如脂肪含量高的食物變質(zhì)了會(huì)有哈喇味，魚變質(zhì)了會(huì)有腥臭味，肉變質(zhì)了會(huì)有惡臭味，水果變質(zhì)了往往有酒味，變質(zhì)越嚴(yán)重時(shí)異味越重，這樣的食物自然不能吃。

但是也有一些利用食物輕微變味得到的美食，比如臭鱖魚、臭豆腐、老北京豆汁，它們的變味程度被嚴(yán)格控制，可以吃。

4.失飪，不食。意思是，沒(méi)做熟的食物不吃，還可以延伸到“烹調(diào)不當(dāng)?shù)氖澄锊怀?rdquo;。

食物半生不熟時(shí)，可能有致病微生物，易引起食物中毒，比如雞蛋煮不熟易引起沙門氏菌中毒；四季豆做不熟時(shí)，其中的植物凝集素和皂素容易引起中毒。

再比如煎炸熏烤的食物易產(chǎn)生丙烯酰胺、苯并芘、雜環(huán)胺等致癌物，最好少吃；腌制的食物如咸菜、臘肉、火腿、香腸，亞硝酸鹽含量較高，吃多了會(huì)增加胃癌和食道癌風(fēng)險(xiǎn)，也要少吃。

5.不時(shí)，不食。一種解讀是，五谷、果實(shí)類食物尚未成熟，不到該吃的時(shí)候不吃。

這是因?yàn)?，五谷、果?shí)尚未成熟時(shí)營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味物質(zhì)積累不夠，口感不好。比如不熟的柿子和香蕉很澀，不熟的杏很酸，不熟的牛油果很硬，不熟的西紅柿中番茄紅素和芳香族化合物含量都低于成熟西紅柿，所以從這個(gè)角度解讀是有道理的。

另一種解讀是，不吃反季節(jié)食物，吃應(yīng)季食物。古代種植、運(yùn)輸、儲(chǔ)存技術(shù)有限，其他季節(jié)的食物能儲(chǔ)存下來(lái)必須靠腌制或晾曬，而腌制和晾曬對(duì)水溶性維生素的破壞很大，另外腌制食品鹽含量很高，非應(yīng)季食物自然不建議吃。但是現(xiàn)在種植、運(yùn)輸、儲(chǔ)存技術(shù)發(fā)達(dá)，冬天在北方可以吃到北方不種但南方種的蔬菜，也可以吃到戶外不種但大棚里種的蔬菜，這大大豐富了冬季餐桌，而且這些蔬菜完全可以吃。

6.割不正，不食。意思是，肉切得不方正不吃。

這跟營(yíng)養(yǎng)和安全都沒(méi)有關(guān)系，可能是當(dāng)時(shí)的一種飲食禮儀。

7.不得其醬，不食。意思是，不能搭配合適的醬，不吃。

這是因?yàn)楫?dāng)時(shí)還沒(méi)有炒菜的烹調(diào)方式，飯菜肉都是水煮，要配著醬才美味。另外，《禮記》里也提到吃魚要蘸卵醬，吃干肉條要配蟻醬，吃肉羹要配兔肉醬，吃魚片要配芥子醬，所以孔子才講“不得其醬，不食”。

從營(yíng)養(yǎng)角度看，如果少炒菜多蒸煮燉，然后蘸著生抽、香油、蒜末等小料吃，或者蘸著黃豆醬吃，不僅營(yíng)養(yǎng)損失少，還能減少烹調(diào)油攝入。但生抽和黃豆醬的鹽含量很高，不能吃太多。

8.沽酒市脯，不食。意思是，從市場(chǎng)上買回來(lái)的酒和臘肉不吃。

當(dāng)時(shí)主要是擔(dān)心衛(wèi)生問(wèn)題，但是現(xiàn)在進(jìn)入超市的酒和臘肉都要求達(dá)到國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，完全可以放心選購(gòu)，反倒是自家釀酒可能因?yàn)榻徊嫖廴緦?dǎo)致安全風(fēng)險(xiǎn)較高。

不過(guò)喝酒無(wú)益健康，如果飲酒應(yīng)限量，臘肉吃多了增加胃癌和食道癌風(fēng)險(xiǎn)，所以臘肉最好偶爾吃。