科信食品與營養(yǎng)信息交流中心副主任 鐘 凱

黑木耳味道清淡，顏色特別，很適合做配菜。但近年來時(shí)常出現(xiàn)黑木耳中毒的報(bào)道，中毒者輕則住進(jìn)重癥監(jiān)護(hù)室，重則喪命，甚至出現(xiàn)全家死亡的慘案，讓人心驚膽戰(zhàn)。

有參與救治的醫(yī)生反映，黑木耳中毒的癥狀和毒蘑菇中毒很像，因此懷疑是真菌毒素導(dǎo)致。木耳確實(shí)是食用真菌，但它和蘑菇只能算遠(yuǎn)親。分類學(xué)上，它們同屬一個(gè)“綱”，大約相當(dāng)于人和老鼠的關(guān)系，因此它產(chǎn)生蘑菇毒素的可能性幾乎不存在。由于目前還沒有明確的實(shí)驗(yàn)室檢測結(jié)果，因此病因的判斷主要根據(jù)中毒食品和中毒特征推測。

先看看這個(gè)案例：1984年6月，山東發(fā)生一起因食用變質(zhì)銀耳引起的食物中毒。286人吃了銀耳，其中中毒110人，死亡9人，類似案例后來在河南、河北均有發(fā)生。導(dǎo)致變質(zhì)銀耳中毒的是一種叫做“椰毒假單胞酵米面亞種”的細(xì)菌，它可產(chǎn)生致命毒素“米酵菌酸”，中毒潛伏期最長為3天，多數(shù)是半天至一天。患者初期僅有惡心、嘔吐、腹瀉、頭暈、全身無力等輕度癥狀，隨后出現(xiàn)黃疸、肝腫大、皮下出血、嘔血、血尿、少尿、意識不清、煩躁不安、驚厥、抽搐、休克昏迷等癥狀?；颊咭话悴话l(fā)燒，輕者1~3天自行康復(fù)，重癥者2~4天死亡。

根據(jù)我的判斷，導(dǎo)致黑木耳中毒的元兇極可能就是椰毒假單胞。銀耳又叫白木耳，和黑木耳的親戚關(guān)系比較接近，大約相當(dāng)于人和猴子的關(guān)系。從黑木耳中毒患者的經(jīng)歷來看，木耳一般都泡發(fā)2天以上，容易引起腐敗變質(zhì)。這種細(xì)菌最喜歡37℃左右的氣溫，在26℃左右毒性最大，因此常發(fā)生在5~8月。最重要的是，中毒潛伏期和癥狀都與變質(zhì)銀耳中毒非常吻合。當(dāng)然，只有把病人的樣本拿到實(shí)驗(yàn)室才能確證。遺憾的是，到目前為止，沒有人去做這方面的檢測。一是因?yàn)椴±僖?，二是因?yàn)榧本柔t(yī)生沒這個(gè)意識。

曾有研究表明，干銀耳中沒有毒素，這是因?yàn)榱罆襁^程中紫外線可以破壞毒素。據(jù)此估計(jì)，干制黑木耳本身含有毒素的可能性非常小，主要是泡發(fā)時(shí)間過長，細(xì)菌繁殖產(chǎn)毒。另有針對變質(zhì)銀耳的研究表明，清水漂洗并焯水不能有效去毒。建議泡發(fā)木耳應(yīng)勤換水，避免出現(xiàn)渾濁、發(fā)黏和異味。泡發(fā)好應(yīng)及時(shí)吃完，吃不完的要撈出來放冰箱冷藏。如果泡發(fā)時(shí)間較長，忘了換水，出現(xiàn)上述情況時(shí)，別舍不得，果斷扔掉。如感覺不適，盡快催吐洗胃，同時(shí)向醫(yī)療機(jī)構(gòu)求助或自行就醫(yī)，并將就餐史告訴醫(yī)生。無論泡發(fā)木耳還是鮮木耳，雖然導(dǎo)致中毒的后果很嚴(yán)重，但發(fā)生幾率非常小，大家不必過度擔(dān)心?！?/p>