劉國信

 作為春天最有代表性的時令蔬菜，竹筍不僅鮮香美味，而且被譽(yù)為“吸脂大王”。常吃竹筍, 能夠去油膩、速排毒、甩贅肉，從而達(dá)到減肥的目的，真可謂“一日食筍，三日清腸”。

春令時鮮 國人食筍歷史悠久

竹筍，即竹的嫩莖，古人又稱之為“竹萌”“竹胎”。竹筍的種類繁多，但概略地來分，可分為春筍、鞭筍等。春筍為斑竹、百家竹春季生長的嫩筍，色白、質(zhì)嫩、味美；鞭筍為毛竹夏季生長在泥土中的嫩杈頭，狀如馬鞭，色白、質(zhì)脆、味微苦而鮮，因而北宋詩人黃庭堅贊道：“韭黃照春盤，菰白媚秋菜，唯此蒼竹苗，市上三時賣。”

“筍菜沿江二月新，家家廚爨剝春筠。”春天，正是吃竹筍的好時節(jié)。此時大地回春，從土里冒出來的竹筍，氣味清香、質(zhì)地鮮嫩、口感脆爽，得自天成，正所謂“嘗鮮無不道春筍”。喜好清鮮口感的食客一定要在春季生長的時節(jié)選手剝筍嘗一嘗，不做任何調(diào)味，吃的就是自然原始鮮味，其時肉質(zhì)雖不如八月筍厚實，但多了一份細(xì)嫩，那股鮮靈勁兒是不少人難以拒絕它的原因。

竹筍入饌 鮮食干制各有春秋

大部分的竹幼芽可供作筍食用，自古被視為“菜中珍品”。人們較常食用的品種有綠竹、麻竹、方竹、淡竹、水竹、剛竹、毛竹等，特別是毛竹筍味甘美，干制后就是廚師最愛做配料的玉蘭片，而且四季均有。

筍乃清香脆嫩之物，蒸之最美，煨之亦佳。其可鮮食，可干制，可單做，可配料，可與素蔬搭配烹制，亦可配做山珍海味、江河湖鮮，可與雞、鴨、肉、蛋為伍，也能與豆制品、鹵制品同燒，炸、熘、爆、炒、烹、氽、涮、熬、燴無所不可。若是刀工入化更能使之形狀變化萬千，可將之切片、絲、丁、條、塊、米、粒，可拼盤，可造型，可做涼菜，亦可制湯羹。做大菜清素高雅，調(diào)小菜鮮香可口，配料不同，烹飪方法不同，其味也隨之變化萬千各有其勝。

一個小筍，因部位不一樣，其用法也有區(qū)別。如頂部最嫩，可炒食，或作鮮魚、蝦等鮮嫩之物的配料，中部可切片做燒、扒，根部較老可做煨、燉等，也可制湯。全國各地以筍烹制的名菜佳肴更是多如牛毛，不勝枚舉，有四川的“干煸冬筍”、北京的“鮮蘑冬筍”、江蘇的“油燜冬筍”、上海的“烤冬筍”、河南的“蝦籽燒清化筍”等，而且筍可腌、可熏，還能做罐頭食品。

減肥珍饈 一日食筍三日清腸

竹筍被視為“減肥珍饈”。唐白居易《食筍》詩云：“置之炊甑中，與飯同時煮，紫籜坼故錦，素肌掰新玉。每日遂加餐，經(jīng)時不思肉。久為京洛客，此味常不足。且食勿踟躕，南風(fēng)吹作竹。”明人李漁也云“益人者不盡可口，可口者未必益人，求能兩擅共長者，莫過于此。”現(xiàn)代科學(xué)研究證實，竹筍不僅清香爽口，而且被譽(yù)為“吸脂大王”。常吃竹筍, 能夠去油膩、速排毒、甩贅肉，從而達(dá)到減肥的目的。

中醫(yī)認(rèn)為，竹筍味甘，性微寒，具有清肺化痰、利膈爽胃、消渴益氣等功效，常食可助消化、利九竅、通血脈。藥王孫思邈在《千金方》中提到：“竹筍性味甘寒，無毒，主消渴，利水道，益氣力，可久食。”其實不單竹筍可治病，竹葉、竹膜、竹皮、竹瀝（竹汁）均可入藥治病。用鮮竹筍與鯽魚共燒為湯，不僅味道鮮美，還具有開胃清瀝的作用，趁熱給出麻疹、風(fēng)疹及水痘的小兒喝，有輔助治療作用，對發(fā)熱口干、小便不利患者亦有清熱利尿作用；用鮮竹筍煮白米粥食之，可治療久瀉久痢等癥；用竹筍與陳蒲、冬瓜皮水煎喝湯，對因腎炎、心臟病、肝臟病、晚期血吸蟲病引起的浮腫、腹水，有明顯的消除作用；以毛竹筍燒豬肉、雞肉，是春夏滋補(bǔ)佳品。

現(xiàn)代科學(xué)分析證明，竹筍也有一定的營養(yǎng)價值。以春筍為例，每百克中約含蛋白質(zhì)4.1克，脂肪0.1克，糖類5.7克，鈣22毫克，磷56毫克，鐵0.1毫克，還含有胡蘿卜素和多種維生素等，其含量比大白菜要高一倍以上；而且竹筍的蛋白質(zhì)比較優(yōu)越，含有人體必需的賴氨酸、色氨酸，蘇氨酸、苯丙氨酸，以及在蛋白質(zhì)代謝過程中占有重要地位的谷氨酸和有維持蛋白質(zhì)構(gòu)型作用的胱氨酸，都有一定的含量。

研究表明，竹筍具有低脂肪、低糖、多纖維的特點，可吸附人體大量的油脂，促進(jìn)食物發(fā)酵，加快排泄，消除積食、防止便秘，還有一定預(yù)防消化道腫瘤的功效。常吃筍有利于預(yù)防動脈硬化、高血脂、高血壓，對肥胖者大有裨益，“一日食筍、三日清腸”就是這個道理。近年來，隨著國人生活水平的提高，肥胖已成為現(xiàn)代流行病，這些降脂蔬菜不僅適合在節(jié)假日的餐桌上亮相，也是平時作為葷素搭配的最佳拍檔。

不過，集美食和藥用價值于一身的竹筍雖然好處多多，但在采集、加工和食用時也要注意以下事項。比如，采筍時應(yīng)避開風(fēng)日，以防其本變堅、肉變硬；加工時盡量不要用刀去削，一遇鐵質(zhì)，筍往往會變硬發(fā)死；存放時不可剝殼，否則會失去其清香的風(fēng)韻。另外，由于竹筍性屬寒涼，又含較多的粗纖維，大量食用后會刺激腸胃，損傷胃腸黏膜，使原有胃腸道疾病的人誘發(fā)加重，嚴(yán)重的導(dǎo)致消化道出血甚至危及生命。每年3月是春筍的食用旺季，但是，有肝硬化病史尤其存在食管胃底靜脈曲張的人群、患有嚴(yán)重胃及十二指腸潰瘍的人群、年齡較大及患有腎炎的人群、近期或者正在服用影響凝血功能藥物的人群、尿道、腎、膽結(jié)石患者都應(yīng)當(dāng)慎食。

作為普通人群，也不可盲目貪鮮，吃的時候要有所節(jié)制，同時盡量細(xì)嚼慢咽，爭取把粗纖維最大化地磨碎，減少其劃傷損害消化道黏膜的風(fēng)險。春筍中還含有難溶性草酸鈣，易形成泌尿系統(tǒng)結(jié)石，它會影響人體（尤其是兒童）對鈣和鋅的吸收與利用。所以，過多并且不當(dāng)食用春筍，還會影響營養(yǎng)吸收。如果烹制前先在沸水里焯一下，小煮一會兒，這樣不僅可以軟化粗纖維，還能讓70%的草酸流失，對少年兒童尤為有益。