周刊記者左蕊

白酒的釀造方法很多，在原料、制曲和蒸餾等環(huán)節(jié)上各不相同，目前對(duì)白酒有4 種不同的分類(lèi)方法，而市面上最普遍的是以香型分類(lèi)。今天就向大家介紹兩種香型的白酒。

醬香型白酒，以貴州酒為代表，屬大曲酒類(lèi)。醬香型白酒具有醬香突出、幽雅細(xì)致、酒體醇厚、回味悠長(zhǎng)、清澈透明、色澤微黃等特征。在所有白酒中，醬香型白酒所含的總酸是相當(dāng)高的，可達(dá)2.0g/L（以乙酸計(jì)）。醬香型白酒具有廣大的消費(fèi)群體，市場(chǎng)發(fā)展?jié)摿艽蟆?/p>

醬香型白酒的生產(chǎn)工藝可以概括為：兩次投料，9次蒸煮，8次發(fā)酵，7次取酒，長(zhǎng)時(shí)間貯藏，精心勾兌而成。兩次投料指下沙和糙沙兩次投料操作。

醬香型白酒生產(chǎn)工藝特點(diǎn)可以概括為：三高三長(zhǎng)，一大一多。三高是高溫制曲、高溫堆積、高溫餾酒；三長(zhǎng)是指生產(chǎn)周期長(zhǎng)，歷經(jīng)1年，貯藏時(shí)間長(zhǎng)，一般需要貯藏3年以上。一大指的是用曲量大，用曲量與糧食量比達(dá)1﹕1；一多指的是多輪次發(fā)酵，即八輪次發(fā)酵。

在醬香型白酒的生產(chǎn)工藝中，第一次投料稱(chēng)下沙，第二次投料稱(chēng)糙沙。投料后需經(jīng)過(guò)8次發(fā)酵，每次發(fā)酵1個(gè)月左右，一個(gè)大周期約10個(gè)月。

清香型白酒也叫汾香型白酒，其中最為知名的要數(shù)杏花村的汾酒。

清香型白酒的制作工藝比較復(fù)雜：以高梁等谷物為原料，以大麥和豌豆制成的中溫大曲為糖化發(fā)酵劑（有的用麩曲和酵母為糖化發(fā)酵劑），采用清蒸清糟釀造工藝，固態(tài)地缸發(fā)酵，清蒸流酒，強(qiáng)調(diào)“清蒸排雜、清潔衛(wèi)生”，即在一個(gè)“清”字上下功夫，一清到底。

清香型白酒工藝的主體香味成份是乙酸乙酯，酒質(zhì)特點(diǎn)無(wú)色、清亮透明，清香純匯、醇厚柔和、甘潤(rùn)綿軟、自然協(xié)調(diào)、余味爽凈、后味較長(zhǎng)，不應(yīng)有其他導(dǎo)香和邪雜氣味。