特曲酒、大曲酒、頭曲酒……

“曲調(diào)”如此多 你都了解嗎

□周刊記者  左蕊

你也許縱橫酒場多年，喝過很多白酒，見過很多品牌，可到底什么是特曲酒、大曲酒、頭曲酒、二曲酒，你知道嗎？想知道它們之間的區(qū)別，首先來解一下酒曲的知識吧。

酒曲

在經(jīng)過強(qiáng)烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子，然后保溫，米粒上即茂盛地生長出菌絲，此即酒曲。通俗地解釋，就是糧食發(fā)霉之后演變而成的。

縱觀世界各國用谷物原料釀酒的歷史，可發(fā)現(xiàn)有兩大類：一類是以谷物發(fā)芽的方式，利用谷物發(fā)芽時產(chǎn)生的酶，將原料本身糖化成糖分，再用酵母菌將糖分轉(zhuǎn)變成酒精。另一類是用發(fā)霉的谷物制成酒曲，用酒曲中所含的酶制劑將谷物原料糖化發(fā)酵成酒。

從有文字記載以來，中國的酒大多是用酒曲釀造的。

為什么釀酒要加入酒曲

酒曲釀酒是我國釀酒的精華所在，因為酒曲上生長有大量的微生物，還有微生物所分泌的酶。酶具有生物催化作用，可以加速將谷物中的淀粉、蛋白質(zhì)等轉(zhuǎn)變成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶作用下，分解成乙醇，即酒精。

酒曲的種類很多，分別用于不同的酒。

麥曲：主要用于黃酒的釀造。

小曲：主要用于黃酒和小曲白酒的釀造。

紅曲：主要用于紅曲酒的釀造（紅曲酒是黃酒的一個品種）。

大曲：用于蒸餾酒的釀造。

麩曲：這是現(xiàn)代才發(fā)展起來的，用純種霉菌接種以麩皮為原料的培養(yǎng)物，可用于代替部分大曲或小曲。麩曲法白酒是中國白酒生產(chǎn)的主要操作法之一，其白酒產(chǎn)量占總產(chǎn)量的70%以上。

各曲酒之間的區(qū)別

特曲：是指特級的大曲酒，也就是特別好的大曲酒，是指酒經(jīng)過蒸餾之后出的第一段酒。

大曲：是由小麥、大麥混合并配以一定比例的豌豆培養(yǎng)而成。一般是固態(tài)發(fā)酵，釀造工藝極為復(fù)雜，所釀的酒質(zhì)較好，多數(shù)為名優(yōu)酒。比如很多濃香型白酒，大都是用此法釀造。

頭曲、二曲：是蒸餾時接酒時間不同而對不同餾分的酒的稱謂。也就是發(fā)酵、貯存時間長短的命名，如特曲、頭曲、二曲等，也叫做量質(zhì)定級。其中規(guī)定特曲貯存三年，頭曲貯存一年，二曲貯存半年。