節(jié)日將至，開上一瓶起泡酒，與家人朋友歡聚是一件美好的事情。在享受美酒之前，先來學習一些起泡酒的基本知識吧！

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一、起泡酒是如何釀造的？

相信大家在享受起泡酒的時候都會好奇，起泡酒的氣泡是怎么來的？這就涉及到二次發(fā)酵（Secondary Fermentation），這是指在首次發(fā)酵得到的干型基酒中加入了糖和酵母后密封進行第二次發(fā)酵。酵母在分解糖分時釋放出二氧化碳，這些氣體會溶解在葡萄酒中，從而產(chǎn)生氣泡。實際上，制造起泡酒的方法有多種，常見的方式包括以下幾種。

　1. 傳統(tǒng)法（Traditional Method）

傳統(tǒng)法又稱為香檳法（Methode Champenoise），是釀造起泡酒最復雜且成本最高的方法。釀酒師往已裝瓶的基酒中加入糖、酵母和澄清劑后封瓶，水平疊加擺放在恒溫恒濕的酒窖中進行二次發(fā)酵。在此期間，酵母分解糖分時釋放二氧化碳，隨后溶解到葡萄酒中，形成氣泡。而酵母菌最終會死亡并沉在瓶底，形成酒泥。經(jīng)過幾個月甚至幾年的時間，這些沉淀物會釋放出一些化學物質，這個過程稱為酵母自溶（Yeast Autolysis）。它能賦予葡萄酒面包、餅干或者烘烤風味。此后，釀酒師會通過轉瓶（Riddling）將沉淀物滑落至瓶口，再采用吐泥（Disgorge）的方式去除沉淀物。最后，釀酒師可能會往瓶中加入基酒和糖分的混合物，這個過程便是補液（Dosage），再加塞封瓶。著名的香檳（Champagne）、卡瓦起泡酒（Cava）和弗朗齊亞柯達（Franciacorta）均是采用這種方法釀造而成的。

酒莊工作人員在轉瓶（圖片來源：Wolf Mountain Vineyards）

2. 轉移法（Transfer Method）

轉移法初期的步驟與傳統(tǒng)法相同，不同的是葡萄酒在二次發(fā)酵后直接倒入加壓的密封罐內進行澄清再裝瓶，而不需要經(jīng)過轉瓶和吐泥等步驟。與傳統(tǒng)法相比，這種方法能進行大批量的釀制，節(jié)省更多人力及時間成本。

　　3. 罐中發(fā)酵法（Tank Method）

這種方法由于二次發(fā)酵是在罐中進行，因此被稱為罐中發(fā)酵法。根據(jù)此法，首次發(fā)酵獲得的基酒會被直接倒入加壓的密封罐中進行二次發(fā)酵，之后再過濾裝瓶。一般來說，采用罐中發(fā)酵法釀制的起泡酒適合早飲，此時酒中的風味和香氣都比較明顯。意大利的普洛賽克（Prosecco）、阿斯蒂（Asti）和德國大部分塞克特（Sekt）起泡酒都是采用這種方法釀制而成。

圖片來源：Italian Wine Central

4. 二氧化碳添加法（Carbonation）

這一方法又稱為可口可樂法。生產(chǎn)商直接簡單地將二氧化碳注入靜止葡萄酒中，二氧化碳溶解于酒中從而產(chǎn)生氣泡，就像碳酸飲料一樣。這種方法不會改變起泡酒的風味和香氣，僅用于釀造一些廉價的低端起泡酒。

　　二、常見的起泡酒有哪些？

　　1. 香檳

香檳堪稱是起泡酒界最閃耀的明星。只有法國香檳產(chǎn)區(qū)，采用傳統(tǒng)釀造法以及特定品種釀制的起泡酒才能被稱為香檳。黑皮諾（Pinot Noir）、霞多麗（Chardonnay）和莫尼耶皮諾（Pinot Meunier）是釀造香檳的三大主力品種。香檳有年份之分，通常分為無年份香檳和年份香檳兩種類型。大部分香檳都是無年份香檳，是由不同年份、不同地區(qū)的酒調配釀制而成；年份香檳一般只有在品質好的年份才會釀制?？偟膩碚f，香檳氣泡細膩，風味復雜，價格相當昂貴。

　　2. 法國傳統(tǒng)起泡酒（Cremant）

在法國，除了香檳以外的起泡酒都稱為“Cremant”，其中波爾多起泡酒（Cremant de Bordeaux）、盧瓦爾起泡酒（Cremant de Loire）、勃艮第起泡酒（Cremant de Bourgogne）以及阿爾薩斯起泡酒（Cremant d’Alsace）是杰出的代表。它們均采用傳統(tǒng)法釀制，但選用的釀酒葡萄各異。這些起泡酒總體上氣泡沒香檳那么豐富，但風格多樣，且具有較高的性價比。

　　3. 卡瓦

來自西班牙加泰羅尼亞（Catalonia）的卡瓦被認為是師承香檳的后起之秀，原因在于它采用與香檳釀造相同的傳統(tǒng)法?？ㄍ卟捎玫氖巧忱茁澹╔arel-lo）、馬家婆（Macabeu）和帕雷亞達（Parellada）這三個具有當?shù)靥厣钠贩N。卡瓦可分為桃紅卡瓦和白卡瓦，其中白卡瓦比較常見。雖然卡瓦的氣泡沒有香檳那么細膩，但卻十分具有沖擊力，猶如西班牙斗牛士一般奔放。

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4. 弗朗齊亞柯達

意大利的弗朗齊亞柯達與香檳有許多相似之處。它也是采用傳統(tǒng)法釀制的，它的釀酒品種中也有霞多麗和黑皮諾。其風格也與香檳相似，香氣馥郁，充滿柑橘類水果的氣息，果味純凈，氣泡細膩，陳年后能發(fā)展出更多復雜的風味。同時，弗朗齊亞柯達也有年份之分。無年份的弗朗齊亞柯達起泡酒須在葡萄采摘25個月后才能上市，而有年份的弗朗齊亞柯達起泡酒必須陳年至少30個月。

　　5. 普洛賽克

普洛賽克起泡酒產(chǎn)自意大利東北部的威尼托（Veneto）和弗留利-威尼斯-朱利亞（Friuli-Venezia Giulia）產(chǎn)區(qū)，主要采用歌蕾拉（Glera）釀成。近年來，普洛賽克因其實惠的價格和易飲的風格逐漸獲得越來越多的關注，這種起泡酒結構相對簡單，酒精度低，口感清新，適合年輕時飲用。

　6. 阿斯蒂

阿斯蒂也是來自意大利的一種起泡酒，由100%的白莫斯卡托（Moscato Bianco）釀制而成。該酒也是采用罐中發(fā)酵法釀制，通常花香四溢，果味濃郁，口感甜美。這種起泡酒需趁年輕時飲用，不適合陳年。

　7. 塞克特

德國的塞克特通常使用雷司令（Riesling）、白皮諾（Pinot Blanc）或黑皮諾等品種釀制。其酒體適中，酸度較高，酒精度較低。值得一提的是，塞克特的品質差異比較大，部分優(yōu)秀的酒款采用傳統(tǒng)法釀制，最大限度地保證了濃郁而富有層次的香氣，但大部分酒款是采用罐中發(fā)酵法釀制的。

　8. 藍布魯斯科（Lambrusco）

藍布魯斯科產(chǎn)自意大利艾米利亞-羅馬涅（Emilia-Romagna）產(chǎn)區(qū)，同樣采用罐中發(fā)酵法釀制。其果味濃郁，口感柔順，氣泡溫和，酒精含量適中，且風格多樣。既有干型、酒體輕盈的類型，也有甜型、酒體比較飽滿的類型。

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9. 西拉起泡酒（Sparkling Shiraz）

澳洲的西拉起泡酒結合了白葡萄酒的美妙酸度以及紅葡萄酒的單寧和結構感。它也是采用傳統(tǒng)法釀制，具有成熟的黑色水果風味，還有些許紫羅蘭、巧克力和香料的香氣，頗具特色。

　　三、起泡酒如何侍酒？

首先，起泡酒的最佳侍酒溫度介于6℃至9℃，因此飲用前需將其放在冰桶中冰鎮(zhèn)。陳年香檳和年份香檳等起泡酒因口感和風味比較復雜，侍酒溫度約為11℃，高于普通起泡酒。

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其次，起泡酒的開瓶方式與普通的靜止葡萄酒不一樣。因為瓶內的氣壓過大，開瓶時先將鐵絲罩擰動并小心移除，將瓶身傾斜45度，一只手馬上用力按住酒塞，另一只手握住瓶子底部，并慢慢轉動。這時，瓶中的壓力會推動酒塞，使其脫離瓶口。

最后，在享用起泡酒時可以選擇郁金香杯。它介于碟形杯和笛形杯之間，不僅能集中香氣，同時也能凸顯香檳的細膩氣泡。另外，你也可以考慮瓶口更寬的白葡萄酒杯。白葡萄酒杯能使起泡酒更好地散發(fā)出香氣，在飲用時也能更好地體驗其細膩風味。

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起泡酒在開瓶后應該盡早飲用，避免氣泡消失，導致口感不佳。如果喝不完，可以使用替換酒塞或者橡膠酒塞塞住瓶口，再放入干凈的冰箱里存放。一般而言，起泡酒在開瓶后能在恒溫恒濕的條件下保存2天。

　　四、不同的起泡酒怎么配餐？

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       白起泡酒口味相對清淡，風格雅致，可以搭配清蒸魚、生蠔和白灼蝦等清淡的海鮮食品，亦可搭配壽司、生魚片和奶酪等食物。紅起泡酒口感則相對濃郁，適合搭配淋有濃稠醬汁的菜肴以及野禽等菜肴。而桃紅起泡酒口味也比較豐富，可以搭配火腿、鵝肝、家禽和紅燒肉等食物，還能搭配辛辣菜肴。此外，大部分的起泡酒都能作為開胃酒飲用。（文/Shirley）