□周刊記者  左蕊

中國(guó)白酒文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，在其漫長(zhǎng)的發(fā)展過(guò)程中，逐漸形成了一些行業(yè)內(nèi)外約定俗成的專(zhuān)業(yè)名詞，如：酒頭、酒尖、窖、大曲等。本期“品酒論道”就為大家解析一下這些專(zhuān)業(yè)名詞暗藏的“玄機(jī)”。

●酒頭

酒頭就是白酒在蒸餾初期冷凝出的液體，真正的酒頭是沒(méi)有酒精度數(shù)的。

蒸餾水和酒精共同加熱后的混合蒸汽，遇冷凝器冷卻。酒精的液化點(diǎn)為80℃左右，而水蒸氣的液化點(diǎn)為100℃，當(dāng)高溫混合氣體遇到冷凝器，溫度隨著氣體在冷凝器內(nèi)的流進(jìn)而逐步降低。當(dāng)降到100℃時(shí)，水蒸汽液化成水(包含一些雜質(zhì))首先流出，這時(shí)候的酒精依然是氣體狀態(tài)，這時(shí)流出的液體就是酒頭。

酒頭里雖然不含酒精，但含有其他雜質(zhì)。當(dāng)溫度繼續(xù)降低至80℃左右時(shí)，酒精液化，隨水一起混合流出，這時(shí)的液體才是酒。

●酒尖

酒尖是釀酒時(shí)最先釀出來(lái)的酒液，此時(shí)酒的純度最高，度數(shù)也高，一般能達(dá)到70度。酒液的量較少?！?/span>

●窖

窖即糧糟發(fā)酵的“窖池” ，一般來(lái)說(shuō)有30年以上窖齡的窖池，才能稱(chēng)為“老窖”。 窖池越老，有益微生物越多，糧糟發(fā)酵就越好，酒質(zhì)也就越好。

●坊

坊即酒坊，是古代釀酒的工作場(chǎng)所。酒名中的“坊”一般表示該酒是“老酒坊” 生產(chǎn)的，有悠久的歷史。

●春

古代的酒多半是冬釀春熟，所以人們稱(chēng)酒為春酒。魏晉以來(lái)，出現(xiàn)了一種叫春酒的酒曲，于是就把用春酒酒曲釀的酒稱(chēng)為春酒。名酒多沾“春”，早見(jiàn)于《詩(shī)經(jīng)·風(fēng)·七月》記載，不過(guò)那時(shí)的“春酒”是酒的通稱(chēng)。以春為酒名，唐宋時(shí)代比較盛行?，F(xiàn)在人們繼續(xù)沿用，以示此酒古老醇厚，　　

●大曲

大曲是以小麥、大麥和豌豆等為原料，經(jīng)過(guò)破碎、加水、拌料，壓成磚塊狀的曲坯，在適當(dāng)?shù)臏囟取穸认屡囵B(yǎng)而成，因其體積大、呈大磚狀故名“大曲”。用大曲作為糖化發(fā)酵劑的蒸餾白酒的統(tǒng)稱(chēng)就是“大曲”。