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冷浸與混釀的魅力

2016-12-21 15:18 來源:紅酒世界網(wǎng) 責(zé)任編輯:fl
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摘要:優(yōu)質(zhì)葡萄酒總是自然和人類共同的杰作,優(yōu)秀的品種鑄其筋骨,卓越的風(fēng)土塑其皮肉,精湛的工藝描成最終風(fēng)格。影響葡萄酒風(fēng)味的工藝有很多,今天就讓我們一起來看看釀酒過程中

優(yōu)質(zhì)葡萄酒總是自然和人類共同的杰作,優(yōu)秀的品種鑄其筋骨,卓越的風(fēng)土塑其皮肉,精湛的工藝描成最終風(fēng)格。影響葡萄酒風(fēng)味的工藝有很多,今天就讓我們一起來看看釀酒過程中的冷浸(Cold Soak)與混釀(Cofermentation)對葡萄酒風(fēng)味產(chǎn)生的影響。

冷浸與混釀的魅力

 

 

圖片來源:Ramos Torres Winery

浸皮是紅葡萄酒發(fā)展酚類物質(zhì)和香氣的過程,在此過程中可能用到的工藝有冷浸、延長浸漬(Extended Maceration)和放血法(Saignee)等。冷浸要求在發(fā)酵前用冰箱或冰水給葡萄汁降溫,其推崇者認(rèn)為通過保持低溫環(huán)境,抑制酵母活性,阻止發(fā)酵過程,可以提升葡萄酒的香氣和風(fēng)味。

不過,這一經(jīng)驗之談尚存在爭議:一方面,有研究指出,冷浸對香氣、酒體和苦澀口感的影響微乎其微;更有研究顯示傳統(tǒng)冷浸對花青素、酚類物質(zhì)以及色素的提取會造成消極影響。另一方面,也有研究將冷浸與其他工藝結(jié)合,得出了截然不同的結(jié)果。這些研究顯示,冷浸和整串壓榨的結(jié)合能增添酒中的花果氣息,而與帶梗發(fā)酵結(jié)合則能夠產(chǎn)生生青類風(fēng)味。當(dāng)然不論研究者們?nèi)绾螤幷?,許多釀酒師對于冷浸工藝依然堅信不疑。

混釀是另一個提升葡萄酒口感和香氣的常用釀酒工藝。值得一提的是,大部分人經(jīng)常將其與調(diào)配(Blend)混淆。其實,從二者的英文表述就可以看出它們的不同之處:混釀是把不同品種的葡萄混合,然后進行酒精發(fā)酵;調(diào)配則是將不同品種、年份或葡萄園的葡萄單獨發(fā)酵之后,再調(diào)配在一起。最常見的混釀是法國北羅訥河谷(Rhone Valley)的西拉-維歐尼(Syrah-Viognier)混釀,最有名的調(diào)配則是風(fēng)靡全球的波爾多(Bordeaux)紅葡萄酒。

在北羅訥河谷的羅第丘(Cote Rotie),釀酒師將維歐尼和西拉葡萄同時采收、同時浸皮、一同發(fā)酵。他們認(rèn)為,由于維歐尼葡萄糖分更高,可以增加西拉葡萄酒的酒精度,這意味著混釀葡萄酒會比單一品種的西拉葡萄酒更加肥美、更有結(jié)構(gòu),風(fēng)味也更為豐富。
 

  除冷浸和混釀之外,延長浸漬和放血法也能影響葡萄酒的風(fēng)味,它們能使葡萄酒更好地萃取果皮中的單寧。正是有了這些前人無數(shù)次嘗試總結(jié)出來的工藝,釀酒師們才為我們帶來了一款款令人擊節(jié)的佳釀。(文/Emma) 

責(zé)任編輯:fl

(原標(biāo)題:紅酒世界網(wǎng))

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