許多朋友認(rèn)為發(fā)酵葡萄汁跟發(fā)酵米酒沒有區(qū)別，讓葡萄在那靜靜地發(fā)酵就好。那么小編告訴你，你可想錯(cuò)了。發(fā)酵是釀酒的關(guān)鍵步驟，不僅能讓葡萄汁轉(zhuǎn)化為酒液，還能將果實(shí)中的風(fēng)味轉(zhuǎn)化到酒液中。如此重要的步驟，釀酒師怎會(huì)不好好重視？在發(fā)酵紅葡萄酒時(shí)，壓帽（Punch Down）和淋皮（Pump Over）是兩道不可或缺的工序。這兩個(gè)釀酒術(shù)語(yǔ)聽起來(lái)很“唬人”，其實(shí)道理很簡(jiǎn)單，朋友們一起來(lái)漲點(diǎn)知識(shí)吧！

圖片來(lái)源：Wine Tasting Bliss

眾所周知，釀酒葡萄經(jīng)采收、篩選和去梗破皮后就會(huì)被置入發(fā)酵罐中進(jìn)行發(fā)酵。發(fā)酵就是酒莊添加的酵母將葡萄汁中的糖分轉(zhuǎn)化為酒精的過(guò)程。發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的二氧化碳會(huì)使皮渣懸浮在酒液上。這些皮渣含葡萄皮、葡萄籽和果梗（有些酒莊不去梗去籽以增加酒中單寧的含量）等被稱為酒帽（Cap）。而果皮中含有大量的風(fēng)味物質(zhì)，因此通過(guò)與果皮充分接觸，酒液能萃取果皮中的顏色、單寧和酚類物質(zhì)。而讓酒液與懸浮的果皮充分接觸的方法有二，即上面提到的壓帽和淋皮。

1. 壓帽

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顧名思義，壓帽就是將酒帽往下壓，以使果皮充分與汁液充分接觸。壓帽分人工和機(jī)械操作兩種。人工壓帽是一項(xiàng)非常費(fèi)力的操作，需借助形似土豆搗泥器的工具，將酒帽壓到容器底部。酒帽會(huì)再次浮上液體表面，因此使酒液與果皮充分的接觸。這個(gè)操作會(huì)為酒液增加微量的氧氣。

2. 淋皮

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淋皮是指酒莊采用機(jī)器將發(fā)酵罐底部的液體抽出來(lái)，然后噴灑到酒帽上，將酒帽壓到液體底下。因?yàn)閲姙⒕埔簳?huì)將氧氣帶入到葡萄酒中，所以淋皮時(shí)長(zhǎng)和次數(shù)需要很好地把控。但相對(duì)而言，淋皮更為溫和，不會(huì)破壞果皮。

總而言之，酒莊無(wú)論是采用壓帽還是淋皮，都能從中獲得很大的益處。這兩個(gè)工序都可以將氧氣帶入液體中，讓發(fā)酵進(jìn)行的更徹底，從而釀造出更濃郁的風(fēng)味和香氣。另外，酒帽懸浮在液體上，能隔絕外界不良因素，起到保護(hù)作用。一般而言，在發(fā)酵期間，酒莊一天內(nèi)會(huì)進(jìn)行3-5次的淋皮或壓帽工序。（文/Stephanie）