在資本的追捧與人們對財富的熱望之下，特許加盟一時炙手可熱。我國現(xiàn)有特許連鎖體系超過2100個，是全球之最。其中餐飲行業(yè)占比更是超過半壁江山。

火鍋連鎖經(jīng)營一直是火鍋企業(yè)發(fā)展的重要方法，不過，加盟經(jīng)營推廣這種方式雖然給企業(yè)帶來了品牌迅速擴張和資金積累的好處，但這種經(jīng)營模式也亂象頻出，由于加盟店的管理水平不一，菜品質(zhì)量良莠不齊，再加上總部對加盟店的控制管理跟不上，致使品牌形象大打折扣，到最后普遍要面臨著“收拾攤子”的問題。

有一家火鍋多年來只專注于加盟，卻在連鎖業(yè)態(tài)遭遇一系列困境時，反而生意愈加火爆，要求加盟的人排起了長隊，其背后究竟有著怎樣的經(jīng)營邏輯？

連而不鎖，加盟僅是品牌“圈地”手段

幾年前，當特許經(jīng)營這塊香餑餑丟進餐飲市場時，立時引發(fā)了轟動效應(yīng)，“圈地運動”搞得轟轟烈烈，大大小小的店都一窩蜂似的連鎖起來。那時，隨便哪家火鍋店都有成隊的加盟商等著簽合同。加盟市場一片大好，大批的優(yōu)秀火鍋品牌脫穎而出。

但不少火鍋店連而不鎖，只是以加盟的名義斂財，完全不負責任，收完加盟費了事，致使連鎖店只有“店”不見“網(wǎng)”，分散經(jīng)營，成本高，效益低，連鎖的規(guī)模效益難以體現(xiàn)。

2015年新年伊始，曾經(jīng)風靡一時的小板凳火鍋就刮起了關(guān)店風潮。2014年鄭州遍地開滿了各式小板凳火鍋，且多為加盟店，不到一年時間就遭遇生意不景氣，入不敷出，頻頻傳出關(guān)店消息。

風光不再，加盟陷入瓶頸期

加盟連鎖經(jīng)營時間更早的諸如內(nèi)蒙小肥羊、小尾羊、重慶德莊、秦媽等知名企業(yè)2005年之前加盟店的比例均為95%以上，從2005年開始，火鍋加盟市場“風光不再”，整個火鍋加盟市場陷入瓶頸狀態(tài)。

從2001年到2003年，小肥羊以平均三天開一家店的速度，在全國范圍內(nèi)快速擴張，之后的情況是：全國范圍600多家加盟店讓其管理上鞭長莫及，部分加盟商開始不執(zhí)行原有規(guī)范、不能按時繳納加盟費，甚至不參照原標準私自增減產(chǎn)品，擴大自主權(quán)。

在整個餐飲連鎖行業(yè)中，加盟商與品牌方之間的糾紛日漸增加。加盟商自稱弱勢群體，品牌授權(quán)方則稱管理困難。國內(nèi)餐飲連鎖在發(fā)展了十多年之后，因加盟而形成的快速擴張局面，開始因合作之困而更多的分道揚鑣。

低迷期中也有黑馬

在加盟市場陷入瓶頸期，有沒有一個樣本來增強我們的信心：在只做加盟的情況下，還能使加盟店門庭若市，促使前來加盟的投資人排起了長隊？

今年1月份在河南省商業(yè)行業(yè)協(xié)會舉辦的“十佳”商業(yè)拓展精英評選中，巴莊火鍋總經(jīng)理徐先生被評為“十佳商業(yè)拓展精英”。巴莊火鍋連鎖加盟業(yè)務(wù)持續(xù)擴張，現(xiàn)已在國內(nèi)布局超過100家門店，成為低迷的加盟市場中突圍的一匹黑馬。

在百度上搜索關(guān)于加盟連鎖店的負面消息時，你可能會搜到某些品牌加盟店負面新聞，但就是沒有巴莊火鍋的。

巴莊運營部谷經(jīng)理說：“我們不僅要對品牌負責，還要對加盟商負責，對顧客負責。”

在采訪過程中，投資人王勇說：“之前看到巴莊在周口多地開設(shè)了加盟店，生意挺不錯的，經(jīng)朋友介紹準備在淮陽投資一個店面。”

王勇，巴莊火鍋周口淮陽店的投資人，剛剛結(jié)束三個月的店面培訓(xùn)，并通過各環(huán)節(jié)的考核準備回到店面。“若不通過公司各項培訓(xùn)的考核，公司是不允許我的店開業(yè)的”王勇表示，這僅僅是開始，后期店面運營中公司除了各項支持還會定期對店面檢查，按照合約，情況嚴重的將解除合作關(guān)系。

巴莊之所以能在加盟市場低迷期成功突圍，是基于其對市場的敏銳洞察能力。他們認為，品牌成長與加盟商是綁在一起的，“一損俱損，一榮俱榮”。

“加盟品牌難做的原因在于，一個老鼠壞一鍋湯的現(xiàn)象經(jīng)常發(fā)生”曾有業(yè)內(nèi)人士這樣形容加盟模式。

“一個老鼠”則是指如若某一店面出現(xiàn)問題，將會牽連整個品牌的快速發(fā)展。正是看到這點，為了把控品質(zhì)安全，該品牌在2013年投資3000多萬建成占地20余畝的中央廚房投入使用，加速了出品的量化，再經(jīng)過專業(yè)的物流公司統(tǒng)一配送至各加盟店面，實現(xiàn)了菜品的標準化生產(chǎn)，嚴格把控了菜品質(zhì)量。

巴莊物配部經(jīng)理陳先生說，產(chǎn)業(yè)鏈的建設(shè)是餐飲連鎖發(fā)展的重要因素，中央廚房僅是巴莊產(chǎn)業(yè)鏈中的一環(huán)。

正是標準的細化和嚴格的管理，其在市場中形成強力的品牌認知和口碑傳播，導(dǎo)致投資人趨之若鶩，同時也保證了品牌的穩(wěn)定發(fā)展。

一流的產(chǎn)品品質(zhì)和嚴格的管理輸出，反過來則為加盟商帶來客流，拉升利潤空間，為品牌帶來擴張力，這無疑也是一個良性循環(huán)。

看似低迷的加盟市場，實則未必。市場何其廣，只要認真開發(fā)，就可發(fā)現(xiàn)火鍋加盟的空間無限量大。這就要看火鍋企業(yè)能夠有多大的能耐，能占領(lǐng)多大的版圖。當然，這就得依賴于企業(yè)的內(nèi)功，通過加強自身建設(shè)來創(chuàng)造核心競爭力，讓成功的經(jīng)營能夠不斷復(fù)制，用“吸力”而不是“拉力”去鞏固提高連鎖體系。（魏甜甜）