記者 劉仁忠

馓子是我國(guó)的傳統(tǒng)食品，南北皆同。因馓子可儲(chǔ)存數(shù)日不腐，而深受人們喜愛。古時(shí)，寒食節(jié)禁火，往往用其代餐，故又名寒具。

東漢鄭玄《周禮·籩人》作的注解中說：“朝事謂清朝，未食先進(jìn)寒具，口實(shí)之籩。”周代把馓子稱為寒具?！蹲髠鳌份d：春秋時(shí)，晉國(guó)有一名叫介子推的臣子，隨晉文公流亡十九載，勞苦功高。晉文公返國(guó)后，遍賞隨從他流亡的官員，唯獨(dú)忘了介子推。介子推也不言辯，遂帶母親隱居綿山（今山西介休縣南20公里處）。當(dāng)其他人提醒晉文公時(shí)，晉文公后悔不已。清明前一天，帶人到綿山請(qǐng)介子推返朝，搜山而不得，遂放火燒山逼介子推出來(lái)?；鹣ê螅l(fā)現(xiàn)介子推和母親被燒死在一棵大柳樹的空洞里。晉文公哀痛萬(wàn)分，為表彰介子推的高風(fēng)亮節(jié)，把這一天定為“寒食節(jié)”，把“綿山”更改為“介山”。寒食節(jié)期間，全國(guó)不舉煙火，戶戶插柳。這個(gè)習(xí)俗很快被其他諸侯所接受。清明節(jié)前一二日禁火，人們以預(yù)先貯存的馓子和其他食品代餐。從此，馓子流傳至今。北宋大詩(shī)人蘇軾曾作《寒具》詩(shī)：“纖手搓成玉色勻，碧油煎出嫩黃深。夜來(lái)春睡濃于酒，壓褊佳人纏臂金。”贊譽(yù)馓子的色、香、味。明朝醫(yī)學(xué)家、藥物學(xué)家李明珍把馓子作為藥物收在《本草綱目》里，指出馓子有“利便、潤(rùn)腸、溫中益氣”的作用。這些記載說明歷代人都非常喜愛馓子。

汝南的馬蹄馓子系用清油細(xì)面炸制而成。成品條細(xì)色黃，味道純正。產(chǎn)品特點(diǎn)：一是開關(guān)如馬蹄，二是馓子條細(xì)如絲、色澤金黃。干吃焦酥，香而不膩；熬湯耐煮，柔而不泡。雖為油品，但易于消化。是老弱、小孩、產(chǎn)婦的補(bǔ)品，又是親朋好友交往的禮品。

汝南的馓子形如馬蹄來(lái)源于一則故事。光緒年間，汝寧府城內(nèi)西大街口住著一戶叫張玉柱的人家，世代靠賣馓子湯為生。當(dāng)時(shí)，張家的馓子跟其他的馓子一樣兩端整齊中間擰成“8”字形。一年，汝寧府遭受了百年不遇的大旱，府城的生意蕭條，張玉柱一天也難賣上三五斤馓子。

一天傍晚，他看著沒賣掉的馓子正在唉聲嘆氣，忽聽有人喊：“來(lái)一碗馓子湯。”玉柱抬頭一看，是府衙的馬班頭騎馬從鄉(xiāng)下回城。玉柱急忙起身，接過韁繩，把馬栓在門前的柳樹上，而后盛一大碗馓子湯，恭恭敬敬地遞給馬班頭。馬班頭吃了一口，就罵罵咧咧地說：“他娘的什么馓子湯？簡(jiǎn)直跟面糊子一樣，一點(diǎn)味道也沒有。”隨手把碗猛地一推，起身就想走。

“馬爺，吃把干的充充饑。”玉柱耐著性子，滿面笑容地送來(lái)一把干馓子。馬班頭咬了一口，如同皮條一般，頓時(shí)火冒三丈。說：“他娘的，這玩意叫人咋吃？”吃著，把馓子扔出門外。只聽“啪”的一聲，正好砸在隔壁一家掛面鋪的掛面架子上，一掛剛上架的龍須掛面撒落一地。掛面鋪的掌柜看是馬班頭，只好忍氣吞聲地彎腰收拾殘局。

馬班頭感到不好意思，連忙說：“牛掌柜，把落在地上的掛面稱一稱，叫玉柱過過油拿來(lái)充饑，吃罷一起算賬。”掌柜的一聽，喜出望外。急忙把撒落在地上長(zhǎng)短不齊的掛面收拾起來(lái)交給玉柱。玉柱立即生火炸了起來(lái)，不一會(huì)兒，一盤金燦燦、黃澄澄的油炸掛面端了上來(lái)。

馬班頭嘗了一口，夸獎(jiǎng)起來(lái)：“好！玉柱來(lái)嘗嘗，很焦脆，比你那牛皮強(qiáng)多了！”玉柱取一根一嘗，清香酥脆。

馬班頭說：“來(lái)，給我炸二斤，帶回去讓知府大人嘗鮮。”

玉柱見馬班頭還要炸掛面，心里就盤算開了：“如果把我的馓子面也拉成掛面那么細(xì)，再經(jīng)油炸，味道一定不差。”于是，他趁馬班頭吃油炸面的工夫，回到屋里，取出早已和好的馓子面，學(xué)著龍須面的拉法，把馓子面拉得比掛面還細(xì)。條拉好后，放入熱油鍋里，細(xì)長(zhǎng)的馓子條怎么放也不能完全放到油鍋里去。玉柱只好把馓子條隨手挽成半圓形。不大一會(huì)兒，他就做出十幾把黃香酥脆、形狀半圓的馓子把，放在馬班頭桌子上說：“馬爺，再嘗嘗我這馓子咋樣？”馬班頭一嚼，連聲叫絕。望著這些半圓形的馓子，馬班頭問：“玉柱，你的這些馓子真是上等食品，應(yīng)該有個(gè)名字，好與其他的馓子區(qū)別。”玉柱犯了愁，一轉(zhuǎn)眼，他望見地上的馬蹄印，試探地說：“叫馬蹄馓子吧？”馬班頭一聽，連連說：“像，就叫馬蹄馓子。馬蹄馓子好！”

馬班頭回去，把馬蹄馓子送給知府大人，府里的太太、小姐爭(zhēng)相品嘗，個(gè)個(gè)夸獎(jiǎng)。剩下的幾把馓子又分送給汝寧府大大小小的官員，他們吃后稱贊不已。從此，張玉柱的馬蹄馓子有了名，地方紳士、商賈爭(zhēng)相購(gòu)買。玉柱也就發(fā)了財(cái)。別人見馬蹄馓子很賺錢，也跟著學(xué)了起來(lái)。

汝南武舉趙云鵬進(jìn)京應(yīng)試，得中狀元后，在朝中做官。一日，慈禧太后問他：“你們家鄉(xiāng)有什么特產(chǎn)呀？”趙狀元說：“有小磨香油、馬蹄馓子等。我?guī)У挠幸恍R蹄馓子，請(qǐng)?zhí)笃穱L！”慈禧吃了馬蹄馓子贊不絕口，隨即下旨，把汝南馬蹄馓子列入貢品。從此，汝南馬蹄馓子出了名。

汝南人趙倜喜歡吃馓子。民國(guó)初年，他當(dāng)上河南督軍，仍然愛吃馓子，于是就經(jīng)常派人專程來(lái)汝南買馓子吃。汝南人去看趙倜，也都拿馓子。久而久之，他的門衛(wèi)以為凡是提馓子者即為趙倜老鄉(xiāng)。一些紳士、商戶見馓子有利可圖，就把汝南的馓子匠請(qǐng)到開封去，在城內(nèi)辦起了馓子鋪，至今開封仍有“汴梁馓子汝南味”的傳說。

1962年夏，河南省委第二書記何偉回家鄉(xiāng)指導(dǎo)工作。曾在豫南干過革命工作的陳少敏，托他務(wù)必捎點(diǎn)馓子回去。后何偉調(diào)任教育部任部長(zhǎng)，又將汝南特有的馬蹄馓子帶到北京，請(qǐng)中央領(lǐng)導(dǎo)品嘗，受到中央領(lǐng)導(dǎo)的贊賞，一時(shí)間成為中央領(lǐng)導(dǎo)餐桌上的佳品。

改革開放后，馓子業(yè)有了大的發(fā)展。1980年春，汝南馬蹄馓子參加了河南省風(fēng)味小吃技術(shù)表演，得到了一致好評(píng)。各大賓館、招待所紛紛請(qǐng)汝南師傅炸制馓子，或派人到汝南學(xué)習(xí)技術(shù)，使更多的人品嘗到汝南馓子的美味。