7月20日，北京，山西商品大集在國瑞城開張，醋產(chǎn)品受到北京市民歡迎。資料圖片

　　山西老陳醋加了防腐劑，究竟是不是勾兌醋，還能叫山西陳醋嗎？昨晚，針對記者的一些疑問，山西省醋產(chǎn)業(yè)協(xié)會會長曹文杰解釋，山西老陳醋加防腐劑并不等于就是勾兌醋，這是“概念錯誤”，按照國家標(biāo)準(zhǔn)，只要在限量內(nèi)添加防腐劑，就是安全的。

　　而從事傳統(tǒng)發(fā)酵食品研究的北京一輕研究院研究員魯緋博士則向記者表示，目前我國食醋一般分為釀造食醋和配制食醋兩大類，準(zhǔn)確地說，在醋行業(yè)里沒有“勾兌醋”這樣的說法，勾調(diào)、調(diào)制是食醋行業(yè)的正常工藝。而在配制食醋中，可以加入食用級的冰醋酸，如果企業(yè)用的是工業(yè)級冰醋酸，國家是有相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)方法的，可以通過檢測查驗(yàn)出來。

　　曹文杰向記者介紹，目前爆出山西陳醋95%是勾兌信息的山西金醋生物科技公司董事長兼山西醋產(chǎn)業(yè)協(xié)會副會長王建忠，已經(jīng)辭去了醋產(chǎn)業(yè)協(xié)會副會長的職務(wù)，山西省正在進(jìn)一步加大正面宣傳，“不能因?yàn)橐粋€人的一句話，就把山西陳醋的招牌毀了”。

　　昨天，記者多次致電并發(fā)短信給王建忠，希望了解事情前后過程，但對方一直未接電話，只是回了兩條短信，表示“等消息”、“再議”，并未進(jìn)一步解釋。

　　問題1

　　能不能加防腐劑？

　　防腐劑之說把新舊標(biāo)準(zhǔn)混淆

　　王建忠此前說，市場上95%山西陳醋是勾兌醋，只要看成分里是否有苯甲酸鈉，就可斷定是不是山西陳醋，因?yàn)槔详惔撞挥锰砑尤魏畏栏瘎?，取消保質(zhì)期，這是山西老陳醋的根本特點(diǎn)。

　　昨晚，曹文杰說，山西老陳醋有現(xiàn)行的國家標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)定允許添加防腐劑苯甲酸鈉，總酸度在4.5度以上的，都是山西老陳醋。今年1月協(xié)會制定了新的山西老陳醋產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，目前已上報給國家標(biāo)準(zhǔn)委審定，計劃在今年下半年正式頒布。新標(biāo)準(zhǔn)把老陳醋總酸度由原來不低于4.5度提高到不低于6度，拒絕添加任何防腐劑。

　　“王建忠是把山西老陳醋的新標(biāo)準(zhǔn)和現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)混為一談了”，曹文杰說，就目前現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)而言，加不加防腐劑苯甲酸鈉，并不是判斷山西老陳醋的方法。

　　問題2

　　加防腐劑必要嗎？

　　加了防腐劑并非不安全

　　北京一輕研究院研究員魯緋博士表示，當(dāng)其他成分含量一樣時，總酸度越高，對微生物的抑制作用越好。因此，當(dāng)食醋總酸度大于6度時，企業(yè)可以選擇使用或者不使用防腐劑，釀造食醋和配制食醋的標(biāo)準(zhǔn)中對此沒有硬性規(guī)定。

　　醋有不同的總酸度，主要是滿足不同的消費(fèi)需要。不能說加了防腐劑，就不安全，事實(shí)上很多食品都需要加防腐劑，只要按照國家標(biāo)準(zhǔn)就行。

　　曹文杰說，6度以下山西陳醋加防腐劑，主要是防止變質(zhì)。至于新標(biāo)準(zhǔn)修訂酸度提高到6度，不再加防腐劑，曹文杰表示，當(dāng)時的標(biāo)準(zhǔn)制定與歷史環(huán)境、市場需求等諸多因素有關(guān)，而且任何標(biāo)準(zhǔn)包括各種法律也是要不斷修訂的。只要新標(biāo)準(zhǔn)沒有正式實(shí)施前，一切都是以現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)為準(zhǔn)。

　　問題3

　　加防腐劑就是勾兌？

　　加防腐劑并非就是勾兌醋

　　王建忠此前稱，平常喝的醋基本都是勾兌的。勾兌醋分兩種，一種是冰醋酸勾兌，一種是加苯甲酸鈉防腐的添加劑，放添加劑的占了95%。

　　曹文杰表示，“把醋里加防腐劑就認(rèn)為是勾兌醋，是一種概念錯誤”。

　　他解釋說，醋行業(yè)內(nèi)有勾調(diào)工藝，但“勾兌”和“勾調(diào)”完全是兩碼事，勾兌是生產(chǎn)者不用純糧釀造，采用冰醋酸勾兌，而勾調(diào)工藝是指把各種口味不同的食醋，勾調(diào)成口感一致的食醋，這也是用釀造出的不同口味食醋調(diào)配而成的。

　　魯緋博士也介紹，防腐劑的使用與食醋是釀造還是配制的沒有因果關(guān)系。釀造食醋可以使用防腐劑，配制食醋也可以使用防腐劑。調(diào)配是食醋生產(chǎn)中正常的工序之一，是為了使每批次產(chǎn)品的質(zhì)量相對統(tǒng)一。